Metoda vaření Sous-Vide

Datum: 9.9.2016

sous vide maso

Co to vlastně Sous-Vide znamená?

Slovo Sous-Vide pochází z francouzštiny a v překladu znamená „ve vakuu“. Metoda Sous-Vide je vaření při konstantní nízké teplotě. Takto můžete připravovat například maso, ryby, zeleninu, ale i třeba vajíčka. Ingredienci nejprve musíte zavakuovat do speciálního plastového sáčku pomocí tzv. vakuovačky, kterou vysajete veškerý vzduch. Ingredience pak zůstane déle čerstvá a můžete ji takto skladovat v lednici ale i v mrazícím boxu. Vakuováním potravin prodloužíte jejich životnost a nemusíte tedy vše co nakoupíte ihned zpracovávat, aniž byste se museli strachovat, že se vám jídlo zkazí. A při mražení díky sáčkům uspoříte spoustu místa, jsou totiž mnohem skladnější než neforemné a zbytečně velké plastové krabičky.

vakuvoacka-stebavakuovacka-svarovacka-gorenjevakuovacka-guzzantisousvide-supreme-vs3000-vakuovacka

 

Ale hlavním účelem sáčku je samozřejmě vaření ve vodní lázni. Do sáčku rovnou před vakuováním můžete přidat koření, bylinky, česnek, máslo, atd. Všechny chutě se během pomalého vaření promísí a prostoupí celou ingrediencí, která se vaří rovnoměrně a je všude stejně „propečená“. Sáček pak vložíte do vodní lázně, kterou jste si předem naplnili vodou (mezi rysky) a zahřáli na požadovanou teplotu. Pak už jen vaříte tak dlouhou, aby vaše jídlo bylo měkké přesně tak, jak jste si představovali.

sous vide losos

Je to tak jednoduché! A výsledek? Ten nemá konkurenci. Ať už metodou Sous-Vide připravujete zeleninu či maso, budete z výsledku nadšeni. Tento způsob přípravy pokrmů si oblíbily nejen špičkové restaurace, pro které má tato metoda nevyčíslitelné výhody, ale i běžné domácnosti začínají objevovat její skvělé vlastnosti a kouzlo přípravy těch nejlahodnějších pokrmů bez práce a se 100% výsledkem. 

Kouzlo předpřípravy a široké využití sous-Vide

Přední restaurace využívají metodu Sous-Vide denně, jak pro skladování zásob, tak především pro předpřípravu jídel, kterou můžete velmi dobře využít i doma. Můžete si totiž například steakové maso zavakuovat do sáčku s bylinkami a kořením, uvařit jej ve vodní lázni a uložit do lednice do té doby, než jej budete chtít servírovat. Stačí jen po uvaření sáček rychle zchladit studenou vodou a uložit ve vaší ledničce na nejchladnější místo. Tam bude váš steak čekat na příhodnou chvíli.

Jen si představte, že vám přijde nečekaná návštěva. Nechcete přece strávit celý večer v kuchyni a mořit se s přípravou jídla, zatímco se vaši přátelé baví. Užijte si společné chvíle a pak během pár minut vykouzlete ten nejlepší steak, propečený přesně tak, jak si kdo přeje. Vytáhnete jen předvařený steak z lednice, prohřejete jej chvilku ve vodní lázni, aby nebyl studený a pak už jej jen rychle a zprudka opečete po všech stranách.

sous vide_1

Uvnitř bude maso krásně měkké a na povrchu bude křupavá kůrka. Přesně tak má správný steak vypadat. No vidíte a nezabralo vám to ani tolik času. Všechna ta těžká práce zbyla na Sous-Vide a vy teď už jen pomocí pár jednoduchých úkonů sklidíte veškerý obdiv a chválu. A přesně tak se připravují ty dokonalé steaky, na které chodíte do drahých restaurací, jen si jich kuchaři předpřipraví trochu více. A je zaručeno, že steak bude vždy stejně propečen, tak jak si zákazník zvolí, podle toho, zda má rád rare, medium či well done a bude mít pokaždé stejný tvar i barvu.

folie-do-vakuovacky-28x600 sacky-do-vakuovacky-28x40cm sacky-do-vakuovacky-28x40-stebasousvide-supreme-sacky

 

A to je dnes v době, kdy se na prezentaci a kvalitu podávaných pokrmů tolik dbá, velmi důležité. Navíc maso neztratí na objemu, a tudíž je příprava metodou sous-vide velmi ekonomická a úsporná. Pro restaurace je maso nejdražší surovinou, a proto tuto výhodu velmi ocení, ale potěší to určitě i vás doma. Navíc získáte po uvaření v sáčku šťávu, kterou pustilo během dlouhého vaření při konstantní nízké teplotě maso a další ingredience, jež jste vložili spolu s ním do sáčku. Tuto šťávu pak můžete použít na vynikající omáčku.

Teploty a časy při vaření metodou SOUS-VIDE

Stejným způsobem si můžete připravit či předpřipravit filet z ryby, kuřecí či kachní prso, tužší části hovězího masa, ale i maso vepřové. Vždy docílíte měkkého a neobyčejně šťavnatého kousku masa, které se pod vidličkou bude rozpadat, ale zároveň si bude držet na talíři svůj perfektní tvar. Na pánvi jej jen rychle zatáhnete, ale pozor, ať jej nevysušíte! Musíte být opravdu rychlí a teplotu zvolit podle druhu masa.

Hovězí steak můžete osmahnout na rozpálené pánvi, ale u kuřecího masa či rybího filetu teplotu raději trochu stáhněte. Nechcete přece přijít o tu krásnou křehkost masa uvnitř. Ale nemusíte zůstat jen u masa. Pomocí Sous-Vide si můžete uvařit i zeleninu, houby či vejce. Vaší fantazii se meze nekladou. Jen zvolíte správnou teplotu a čas, po který se bude ingredience vařit ve vodní lázni.

 

Příklad nejčastějších teplot a časů pro vaření Sous-Vide:

  Teplota  Čas
 rybí filet  52 °C   20 minut
 kuřecí prso  63,5 °C  2 hodiny

 hovězí steak

 výšky 5 cm, medium

 60 °C  4 hodiny
 vepřové koleno  71 °C  24 hodin a více

 

Další teploty i časy najdete v přehledných tabulkách od výrobce, na internetu nebo si můžete dokonce stáhnou aplikaci do vašeho chytrého mobilu. Metodou Sous-Vide z žádného masa neuděláte podrážku, vždy bude měkoučké a šťavnaté.

 

Cílové teploty pro požadovaný stupeň propečení

Potravina Stupeň propečení Teplota (°C)
 Hovězí, telecí, jehněčí,  zvěřina  Rare  49
 Medium rare  56,5 
 Medium  60
 Medium well  65,5 
 Well done  71 a více 
 Vepřové  Medium rare  56,5
 Medium  60 
 Well done  71 a více 

 Drůbež, bílé maso,

 Drůbež, tmavé maso,

 Kachna, bílé maso

 Medium rare  56,5
 Medium  60 - 63 
 Well done  80 
 Ryby, plody moře  Rare  47
 Medium rare  52 
 Medium  60 
 Zelenina, ovoce  84 - 87
 Vejce  Na měkko  64
 Na tvrdo  71
 Míchaná (táhlá)  75
 Pasterizovaná  57

 

 

teploty sous vide_2

zdroj: http://www.sousvidecenter.com/

 

Zaujalo vás vaření způsobem SOUSVIDE?

Pokud vás metoda Sous-Vide oslovila, není nic snazšího, než ji vyzkoušet v pohodlí vašich domovů. Již nemusíte chodit na speciality do vyhlášených restaurací. Se Sous-Vide máte zaručený výsledek při každém vaření, ze kterého budete nadšeni vy i vaše okolí.

Stačí vám jen vakuovačka (vakuová balička), speciální vakuové sáčky či rovnou celá role, která je ekonomičtější a můžete si vytvořit sáčky přesně takové, jaké potřebujete a samozřejmě vodní lázeň. To vše u nás v e-shopu pohodlně nakoupíte.

 

Máme pro vás nejen vodní lázeň tzv. Sous Vide hrnec, ale také ponorné cirkulační zařízení, které můžete použít v jakémkoliv hrnci či velké nádobě, která je uzpůsobena pro daný rozsah teplot. A toto zařízení bude v nádobě udržovat zvolenou konstantní teplotu. Je jen na vás, co je pro vás praktičtější a co se vám bude lépe do vaší kuchyně hodit.

sous vide vakuovacka

Můžete si vybrat mezi výrobky Sous Vide Supreme nebo Steba Sous Vide, ale také Gorenje či Guzzanti. Všichni výrobci poskytují produkty té nejvyšší kvality, takže určitě nesáhnete vedle. Pak už jen zvolíte vhodnou teplotu a čas podle druhu připravované ingredience a můžete experimentovat s kombinacemi různých chutí, které vám budou nejvíce chutnat. 

sousvide-supreme-12lsous-vide-stebasv2sousvide-steba-sv100sousvide-steba-sv200

Nejlepší ale je vyzkoušet si sous-vide sami!

Zkuste například tento jednoduchý recept na jehněčí kotletky připravované metodou sous vide.

Vložte do sáčku jehněčí kotletku společně se snítkou rozmarýnu a dvěma stroužky česneku. Tato kombinace je prostě geniální. Vysajte pomocí vakuovačky všechen vzduch. Zahřejte vodní lázeň na teplotu 56,5 °C  a vařte kotletku 3 hodiny. Po vyjmutí z vodní lázně kotletku osušte kuchyňskou utěrkou a na rozpálené pánvi rychle po všech stranách osmahněte. Nechte chvilku na dřevěném prkénku odpočinout a můžete podávat například s batátovým pyré na lůžku z hráškových výhonků. Dobrou chuť!

 

Vyzkoušejte i další recepty, které najdete v KUCHAŘCE, kterou si zde můžete stáhnout zdarma a nebo se inspirujte na následujících videích. Přejeme vám hodně skvělých jídel!

Richard Blais - Jak připravit steak sous vide

 

Richard Blais - Jak připravit kuřecí maso sous vide

 

Richard Blais - Jak připravit zeleninu sous vide

 

Jak funguje SousVide Supreme