Koření či dochucovadla hrají v japonské gastronomii důležitou roli. V Česku k těm nejznámějším kořenícím přípravkům patří sojová omáčka a wasabi, avšak to nejsou jediná koření, jimiž můžete chuť sushi posílit...
Koření, které sushi dodají šmrnc a říz
Bez jakého koření nebo dochucovadla se japonské sushi zkrátka neobejde? K nejužívanějším patří těchto 9 pochutin:
Rýžový ocet patří k základním kořenícím přípravkům, který chuť sushi zjemňuje.
K tradičnímu japonskému koření patří také Mirin (známé jako Shin mirin nebo mirin-fu chomiryo), jenž je speciálním druhem rýžového vína s nižším obsahem alkoholu (1%), rovněž hojně užívaného pro výrobu různých omáček.
Na seznam základních kořenících přípravků sushi patří i sojová omáčka, bez níž se vůbec neobejde. Omáčka je vyrobená ze sójových bobů, praženého zrní, vody a soli. K sushi se užívá pouze taková sojová omáčka, která primárně obsahuje pšenici, což ji dělá sladší.
Karashi je specifickým druhem hořčice vyráběné z rozdrcených semen Brassia juncea. Tato hořčice bývá se často smíchaná s wasabi nebo s křenem a někdy se z ní vyrábí také kořenící omáčka (za užití kečupu anebo majonézy).
Dalším kořenícím přípravkem sushi je Mentsuyu, jež je vyrobeno z dashi, sojové omáčky, mirin a cukru.
Ponzu se vyznačuje velmi ostrou chutí, řídkou konzistencí a hnědou barvou, často se také míchá s sojovou omáčkou. Tato sushi omáčka se vyrábí svařením mirin, rýžového octa, katsuobushi a možských řas, kdy se pak do hotového základu přidá yuzu, sudachi, dai dai, kabosi anebo citron.
Rayu je pikantním olejem, vyrobeným ze sezamového oleje a chilli, jenž se v Japonsku běžně užívá jak k vaření, tak jako koření. Někdy může obsahovat také sojový a kukuřičný olej, sušenou aloe, zázvor, listy guavy a pórku, papriku a kurkumu.
Čerstvý, ale i nakládaný zázvor je velmi oblíbenou a užívanou pochoutkou japonských kuchařů i specialistů na sushi. Tradičně se nakládaný zázvor vyrábí z mladého zázvoru, jenž se nakrájí s pomocí ostrého nože na tenké plátky a naloží se do švestkového octa. Ten pak dělá zázvor mírně nasládlým a narůžovělým.
Nejznámější sushi koření přinášíme až na konec. Jedná se o wasabi, mocně pálivé koření, které se vyrábí z japonského křenu. Jeho obliba v Evropě v posledních letech značně stoupla a střetnout se s ním v současnosti můžete nejen ve spojitosti se sushi.
Tradiční sushi dochucovadla se podávají spolu se sushi na plochých obdélníkových talířích nebo ve speciálních mističkách, napři Made in Japan.