Dnes opět zavítáme na metodu sous – vide. Pošírovaný amur metodou souse – vide s karotkou a omáčkou. Recept si připravil skvělý šéfkuchař Jan Matějka a setkat se s ním můžete i na kurzu vaření v Chefparade. Honza vás zde naučí přemýšlet o surovinách a vaření jiným způsobem než doposud a seznámí vás právě také s technikami sous-vide či fermentování. Na kurzu se také naučíte triky foodstylingu. Tento pošírovaný amur metodou sous – vide určitě překvapí vaši rodinu i přátele svou výbornou chutí.
Ingredience:
- 1 ks amur (nebo filet na 4 porce)
- 7 větších karotek
- 2 pomeranče
- 2 – 3 lžíce vinného octa
- 2 dcl rakytníkové šťávy
- 1 cibule
- 2 dcl bílého vína
- 2 dcl smetany
- 1 svazek estragonu
- 1 lžíce másla
- olivový olej
- fenyklová semínka
- cukr, sůl
Dále potřebujete sous – vide přístroj, vakuovačku a vakuovací sáčky.
Příprava:
Pošírovaný amur
Amura očistíme a vyfiletujeme, rozdělíme na 4x150g porce a po jednotlivé porci dáme do vakuovacího pytlíku s olivovým olejem a zavakuujeme. Dáme do sous-vide při 58° 7-10 minut. Poté vyndáme ze sáčku, sundáme kůži a osolíme.
Karotka
Mrkev oloupeme, 2 mrkve podélně rozřízneme na půlku a dáme do alobalu společně s olivovým olejem a podrceným fenyklem. Pečeme při 160° a pečeme tak, aby byla mrkev lehce ještě tvrdší. Zbytek mrkve nastrouháme nahrubo. V hrnci si připravíme karamel, přidáme mrkev, kůru z pomeranče, šťávu z pomeranče, vodu, sůl a vaříme doměkka. Zredukujeme tekutinu, přidáme ocet a dochutíme do sladkokysela. Z jedné mrkve si uděláme kolečka na mandolíně.
Estragon
Část estragonu usušíme v sušičce a zbytek rozmixujeme s olivovým olejem a přecedíme.
Rakytník
Cibuli nakrájíme najemno a orestujeme na másle. Zalijeme vínem, lehce provaříme a přidáme rakytníkovou šťávu. Ochutíme cukrem a solí. Lehce svaříme. Přidáme smetanu a ihned rozmixujeme dohladka a až poté ještě provaříme.
Seženete ji v dobrých rybárnách nebo např. v Makru.
Rozhovor s Honzou si můžete přeíst v tomto článku.