Pošírovaný amur metodou sous – vide

Dnes opět zavítáme na metodu sous – vide. Pošírovaný amur metodou souse – vide s karotkou a omáčkou.  Recept si připravil skvělý šéfkuchař Jan Matějka a setkat se s ním můžete i na kurzu vaření v Chefparade. Honza vás zde naučí přemýšlet o surovinách a vaření jiným způsobem než doposud a seznámí vás právě také s technikami sous-vide či fermentování. Na kurzu se také naučíte triky foodstylingu. Tento pošírovaný amur metodou sous – vide určitě překvapí vaši rodinu i přátele svou výbornou chutí.

Ingredience:

Amur

  • 1 ks amur (nebo filet na 4 porce)
  • 7 větších karotek
  • 2 pomeranče                      
  • 2 – 3 lžíce vinného octa
  • 2 dcl rakytníkové šťávy
  • 1 cibule
  • 2 dcl bílého vína
  • 2 dcl smetany
  • 1 svazek estragonu
  • 1 lžíce másla
  • olivový olej
  • fenyklová semínka
  • cukr, sůl

Dále potřebujete sous – vide přístroj, vakuovačku a vakuovací sáčky.

Příprava:

Pošírovaný amur

Amura očistíme a vyfiletujeme, rozdělíme na 4x150g porce a po jednotlivé porci dáme do vakuovacího pytlíku s olivovým olejem a zavakuujeme. Dáme do sous-vide při 58° 7-10 minut. Poté vyndáme ze sáčku, sundáme kůži a osolíme.

Karotka

Mrkev oloupeme, 2 mrkve podélně rozřízneme na půlku a dáme do alobalu společně s olivovým olejem a podrceným fenyklem. Pečeme při 160° a pečeme tak, aby byla mrkev lehce ještě tvrdší. Zbytek mrkve nastrouháme nahrubo. V hrnci si připravíme karamel, přidáme mrkev, kůru z pomeranče, šťávu z pomeranče, vodu, sůl a vaříme doměkka. Zredukujeme tekutinu, přidáme ocet a dochutíme do sladkokysela. Z jedné mrkve si uděláme kolečka na mandolíně.

Estragon

Část estragonu usušíme v sušičce a zbytek rozmixujeme s olivovým olejem a přecedíme.

Rakytník

Cibuli nakrájíme najemno a orestujeme na másle. Zalijeme vínem, lehce provaříme a přidáme rakytníkovou šťávu. Ochutíme cukrem a solí. Lehce svaříme. Přidáme smetanu a ihned rozmixujeme dohladka a až poté ještě provaříme.

 

 

Rozhovor s Honzou si můžete přeíst v tomto článku.

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení