Znáte suzuki? A co mořský vlk nebo nebo morčák evropský?

Suzuki - nenápadná bílá ryba známá pod českým názvem mořský vlk,mořský ďas nebo také mořský okoun či morčák evropský, vás svou chutí rázem přenese mezi japonské mistry sushi.Ti moc dobře vědí, proč jej řadí mezi jednu z nejoblíbenějších surovin pro přípravu nigiri.

Mořský vlk má bílé, pevné, ale velice jemné maso téměř bez kostí, za to s velice typickým aroma, které nejlépe vynikne právě za syrova. Pokud čerstvé rybě příliš nevěříte, zkuste ji před přípravou sushi ošetřit japonskou metodou yubiki. Filety s kůží jednoduše polijte vařící vodou s příměsí rýžového vína a ihned zchlaďte v ledové vodě. Zbavíte se tím nežádoucích bakterií a navíc také části podkožního tuku. Maso bude mít i lepší konzistenci, ideální pro přípravu sushi. Nebojte se experimentovat se surovinami.

Lophius_piscatorius

Mořský vlk - dravá ryba s elegancí

Mořský vlk, u nás též známý jako Mořčák chutný, je dravá mořská ryba z čeledi okounovitých.

Mořský vlk obývá pobřežní vody a korálové útesy v oblasti Středozemního a Černého moře, vyskytuje se také ve východní části Atlantického oceánu. Tělo mořského vlka je dlouhé, elegantní, se dvěma vroubkovanými hřbetními ploutvemi a leskle stříbrnými šupinami. Patří spíše mezi menší ryby, ale to ji rozhodně na důstojnosti neubírá. Nenasytní dravci se živí menšími rybkami žijícími v hejnech, měkkýši i drobnými korýši. Dorůstá až do velikosti 80 cm a váhy až 10 kilogramů. To však hodně ovlivňuje, zda pochází z umělého chovu nebo z volného moře, kde se jim přirozeně daří lépe. Jejich maso je pak chutnější, kvalitnější, a tím pádem vhodnější ke konzumaci za syrova. Jejich nevýhodou však může být cena.

Loví se do vlečných a volně plujících sítí, ale také na udici. V současnosti podíl lovených mořských vlků na trhu lehce přesahuje 10 %, zbylí pocházejí z akvakultury. Mořský vlk se stal první rybou jiného než losovitého druhu, která se v Evropě dočkala umělého odchovu. Pokud byste rádi vyzkoušeli tuto nepříliš známou lahůdku, vybírejte pečlivě. Abyste si ji vychutnali v celé její kráse, ryba musí být opravdu čerstvá.Volně lovený mořský vlk je velmi drahý, zatímco ten z umělého chovu se vyznačuje nižší cenou a můžete ho běžně sehnat v řadě hypermarketů.

 

Monkfish

11 zdravotních tipů, proč si dát mořského vlka

Mořský vlk má málo tuků, vyznačuje se lehkou stravitelností, je bohatý na bílkoviny a mastné nenasycené kyseliny. Ty snižují nežádoucí cholesterol a naopak zvyšují cholesterol, který chrání srdce a cévy. Obsahuje také mnoho minerálních látek jako je fosfor, draslík, železo, hořčík, jód a v neposlední řadě vitamíny A a D.

Jak poznáme, že je ryba čerstvá, nejen mořský vlk?

Surovinou, která se zdá na první pohled pro přípravu sushi jako nejvíce problematická, je pro mnohé z nás ryba. Protože musí být syrová, vyvolává pocit nejistoty, aby nám nezpůsobila nepříjemné potíže. Pokud si však osvojíte pár zaručených tipů, nemůžete se při výběru splést.
Pokud kupujete na trhu či v obchodě čerstvou rybu, jako první si prohlédněte její žábry. Pokud jsou růžové nebo třešňově načervenalé, je to v pořádku. Ta, která je má našedlé nebo bledě růžové, nebude tou správnou volbou.

Možná si kladete otázku, zda je vůbec možné v tuzemsku čerstvou mořskou rybu sehnat? Můžete. Jen musí být správně chlazená a uložená v ledu, to pak vydrží zcela čerstvá až čtyři dny, přičemž doprava do Čerstvé republiky zabere necelé dva dny. Kromě žáber si důkladně prohlídněte také kůži. Ta by měla působit svěžím dojmem, měla by být výrazně lesklá díky přirozenému slizu a na rybím těle napjatá. Starou rybu naopak poznáte podle kůže matné a vybledlé. Obvykle je navíc ještě zřasená až zaschlá, často bez pigmentu.

Oči nejsou oknem jen do lidské duše. U ryby nám prozradí, jak je úlovek starý. Všímejte si, zda není oko zakalené, neměli byste v něm najít žádný bělavý nádech. Také by nemělo být propadlé. Pokud jste se rozhodli pořídit již naporcovanou rybu, její kvalitu můžete posoudit podle vzezření masa. To by mělo být tuhé, bělavé až načervenalé. Záleží na konkrétním druhu ryby. Jestli držíte v ruce maso nažloutlé, šedivé nebo oschlé, raději se mu vyhněte.

Tip na test čerstvosti

Chcete si rychle ověřit, že rybí maso, které jste vybrali je opravdu čerstvé, vhodné pro přípravu sushi? Podrobte ho rychlému testu. Píchněte do něj prstem a sledujte, zda se prohlubeň po chvilce vyrovná. Pokud ano, je to dobrá zpráva, v opačném případě maso čerstvé není.

3 kroky, jak filetovat mořského vlka

1. Připravíme si filetovací nůž na ryby a provedeme první řez hned za ploutvemi. Snažíme se řezat co nejvíce do hlavy, abychom z ryby vytěžili co nejvíce jemného masa.
2. Následně budeme kopírovat krátkými tahy hřbetní ploutev a postupně obřezávat skelet. Dalším řezem kopírujte páteř tak, abyste měli čepel nože stále nakloněnou ke skeletu ryby. Pomalým tahem odkrajujte maso, až vám zůstane pouze odříznutý filet, který by měl být téměř bez kostí. Pár jich zřejmě najdete ještě v pravé části filetu. Odstraníte je jednoduchým vyříznutím nebo je můžete vytáhnout pinzetou.
3. Nyní otočte skelet na druhou stranu a stejným způsobem odřízněte zbývající maso, až vám zůstane odříznuté maso jako v bodě číslo dva. Odstraňte kosti, nakrájejte na menší kousky a máte připravené maso na skvělé Suzuki Nigiri.

Tip: Rada od Báry Rektorové Sushiqueen - při přípravě suzuki nigiri není třeba příliš dochucovat. "Já osobně mám suzuki nigiri nejradši jen lehce potřené sójovou omáčkou a s tečkou z pasty z čerstvého zázvoru na místo wasabi".