Proč je důležité zrání masa? Hovězí maso je samo o sobě charakteristické vyšší tuhostí a hutností struktury masa. Proto, aby bylo maso lahodné a doslova se při konzumaci rozplývalo na jazyku, je nutné, nechat ho správně „dozrát“.
Po porážce dobytka dojde k posmrtnému ztuhnutí svalstva a maso je tedy nevhodné k tepelné úpravě a konzumaci. K jistému zrání masa dochází už v době od porážky zvířete do odbourávání masa. Tato doba se v různých zemích světa může lišit, v Americe tato doba činí sedm dní. O zrání v pravém slova smyslu však mluvíme až po bourání masa.
Čím čerstvější, tím lepší? U hovězího masa toto neplatí
Zrání masa můžeme také nazvat pojmem staření. Tento proces se započíná po odbourání masa a je charakteristický postmortálním změnami, které se odehrávají ve svalovině hovězího masa. Dochází zejména k rozkladu kolagenu, který je zodpovědný za pevnost a tuhost masa a vlivem enzymů dochází k štěpení bílkovin, čímž se maso stává křehčí a doslova se rozpadává pod ostřím nože šéfkuchařů luxusních restaurací, jež na správně stařené maso nedají dopustit. Například v Anglii, která je konzumací roast beefu proslulá, je dokonale vyzrálé maso základem kuchyně a angličtí strávníci na něj nedají dopustit.
Jaká doba zrání masa je ideální?
Ideální doba zrání masa, jež je rozporcováno na půlky nebo čtvrtky býka či jalovice, je zhruba dva až šest týdnů. Rozlišujeme dva typy zrání masa, a to suché a mokré zrání. Proces suchého zrání masa probíhá tak, že se maso vyvěsí v místnosti, ve které se udržuje teplota v rozmezí od 0° do 4°C. Proudění chladného vzduchu způsobuje úbytek vody v mase a maso dostává výraznou barvu a chuť. Tento způsob zrání je daleko nákladnější, než způsob mokrého zrání. V procesu mokrého zrání se hovězí maso zabalí do vakua bez přístupu vzduchu, kde několik dní zraje ve vlastní šťávě.
Čtěte také: Poznejte všechny druhy steaků a naučte se je správně připravit