GRILY TEFAL nyní -15%!
Využijte do konce měsíce slevu a pořiďte si domů praktický gril!

7 druhů steaků, znáte je všechny?

T-bone steak

T-bone steak

T-bone steak získal svůj název podle hřbetní kosti ve tvaru písmene T, která protíná dva svaly – pravou svíčkovou a nízký roštěnec. Jedná se tedy v podstatě o dva steaky vysoké kvality v jednom. Měl by vážit nejméně 400 gramů a chuť steaku dobře vynikne grilováním. vJeho variantou je steak porterhouse, který má stejný tvar, ale větší část masa je ze svíčkové, protože se krájí z místa blíže oháňce.

Jak připravit T-bone steak?

Obecně pro všechny steaky platí, že méně je více. T-bone steak dochuťte pepřem, solí a olivovým olejem – vše pečlivě vmasírujte do masa. Pokud si rádi s masem pochutnáte i na jiných chutích, připravte si chutney, omáčku nebo vyzkoušejte balsamico.

Filet mignon steak

Filet mignon steak

Filet mignon steak (v překladu malý) se připravuje z malého kousku masa v koncové části svíčkové.  V restauraci se také můžete setkat s názvy TenderloinTournedos nebo jednoduše filet či medailonky.

Svíčková je díky svému umístění pod páteří téměř nepoužívaným svalem, tudíž je maso obzvlášť křehké, libové a zároveň také nejdražší ze všech částí hovězího. Chuť tohoto dílu není příliš výrazná.  Ze svíčkové připravíte kromě steaku také skvělé carpacciorostbeef nebo tatarský biftek. Maso na tatarák ideálně naškrábejte ostrým nožem, rozdíl oproti mletí je znát. Nejvhodnější úpravou je propečení rare nebo medium rare. Pro zachování kulatého tvaru je lze ovázat provázkem.

Rib Eye steak a Prime Rib

Rib Eye steak a Prime Rib

látek masa oválného tvaru pochází z vysokého roštěnce, tedy přední části hřbetu hovězího. Zde je maso méně svalnaté a díky tomu i křehčí, než z nízkého roštěnce. Charakteristické je bohaté mramorování včetně tzv. tukového oka, které steaku vyneslo pojmenování rib eye (v angličtině oko) steak. Právě vysoký obsah tuku zajišťuje tomuto plátku masa vynikající chuť.

Rib eye steak se prodává bez kosti. Maso z vysokého roštěnce s kostí, tedy žebrem, je označováno jako cote de boeuf a celý roštěnec nerozdělený na jednotlivé steaky se nazývá prime rib. Nejjemněji je maso mramorované mezi 9. a 12. žebrem, a naopak bohatě mramorované je maso od 6. do 8. žebra, kde se také nachazí rib eye steak.

Jak připravit rib eye?

Chuť kvalitního masa je výborná sama o sobě, proto stačí dochutit rib eye steak jen solí, pepřem a olivovým olejem – pomocí opatrného vmasírování. Tato část masa se skvěle hodí na pánev i gril, který navíc dodá nezaměnitelnou kouřovou chuť.

Jak připravit prime rib?

Obrovský prime rib se snad ani jinam než na gril nevejde. I při jeho úpravě znamená méně více. K soli a pepři ale můžete ještě přidat plnotučnou hořčici. Pomazané maso nechte klidně přes noc odpočívat. Na žhavém grilu se maso peče něco přes hodinu dokud jeho vnitřní teplota nedosáhne 59°C. Obyčejné, ale funkční teploměry na steak stojí jen pár korun, ale výsledek je potom k nezaplacení.

Flank steak

Flank steak

Flank steak pochází ze spodní části hovězího pupku. Maso je vhodné na pečení ideálně vcelku, a poté se krájí v šikmém úhlu na tenké plátky. Flank steak obsahuje vyšší podíl vláken a maso je o něco tužší, proto musí být vyzrálé.

Maso by mělo zrát až 2 měsíce, aby se ztuhlá svalovina uvolnila a zkřehla. Byť se dnes všichni snaží využívat co nejčerstvější suroviny, u hovězího masa je to právě naopak. Obzvlášť potom konkrétně u flank steaku, na kterém si začerstva opravdu nepochutnáte. Po uplynutí určité doby zrání má maso tu správnou kulinářskou i nutriční hodnotu. Proces zrání je však poměrně složitý, proto jej nechte raději na odbornících a nepokoušejte se nechat čerstvé hovězí uzrát v lednici.

Jak připravit Flank steak?

Maso z části pupku má svoji specifickou chuť, kterou dokonale podtrhne jen trocha olivového oleje, sůl a pepř. Rozpalte pánev nebo gril na maximum, poté stáhněte plamen a zprudka steak opečte. Délka opékání záleží na tom, jak máte rádi steak propečený – čtěte také: Naučte se vychytat to správné propečení steaků. Aby ze steaku při rozkrojení nevytekla všechna šťáva, nechte zprudka opečený flank steak ještě zhruba 10 minut odpočívat v troubě rozehřáté na 100°C. V nejideálnějším případě použijte teploměr na steaky, který seženete za pár korun, a vytáhněte maso z trouby při jeho vnitřní teplotě 59°C. Flank steak je třeba krájet velice ostrým nožem v šikmém úhlu na tenké plátky.

Rump steak

Rump steak se připravuje z horní části kýty. Maso je libové, proto je vhodné pro jakoukoliv tepelnou úpravu. Skvěle chutná zprudka opečený během pár minut na pánvi nebo ugrilovaný na uzavřeném grilu. Specifickou chuť rump steaku dokonale podtrhne jen trocha olivového oleje, sůl a pepř. Rozpalte pánev nebo gril na maximum, poté stáhněte plamen a zprudka steak opečte. Délka opékání záleží na tom, jak máte rádi steak propečený. Pokud si přeci jen potrpíte na zajímavějších chutích lahodících hovězímu masu, doporučujeme vyzkoušet recept, ve kterém se maso marinuje až PO OPEČENÍ.

Hanger steak

Tento díl masa se nachází pod páteří zvířete, před svíčkovou. Maso ze svalu bránice, které se u nás někdy nazývá též „veverka“ a v těle hovězího dobytka se nachází v blízkosti jater, která masu dodávají silně kořeněnou chuť. Hanger steak je známý pro svou vysoce aromatickou chuť a jedná se o výběrový kus masa.

Dříve se tato část hovězího dostala na pulty jen těžko, protože si ho řezníci schraňovali hlavně pro sebe. Odtud také další název veverky nebo hanger steaku – řeznická domácí panenka.
Hanger steak by měl být především vyzrálý kousek masa, nikoliv čerstvý.

Jak připravit hanger steak?

Hanger steak je vhodný na grilování, prudké opékání na pánvi a na výrobu masových rolád. Je to namáhaný sval, steak z něho tedy nebude příliš křehký, proto pozor na příliš dlouhou tepelnou úpravu. Hanger steak se opéká vcelku a poté se krájí podobně jako flank steak šikmo po vlákně.

Specifickou chuť hanger steaku dokonale podtrhne jen trocha olivového oleje, sůl a pepř. Rozpalte pánev nebo gril na maximum, poté stáhněte plamen a zprudka steak opečte. Délka opékání záleží na tom, jak máte rádi steak propečený.

Obecně se ale doporučuje hanger steak opékat zhruba 8 minut z každé strany, což je ideální čas pro výšku steaku i zachování šťavnatosti masa. Aby ze steaku při rozkrojení nevytekla všechna šťáva, nechte zprudka opečený steak ještě zhruba 10 minut odpočívat v troubě rozehřáté na 100°C. V nejideálnějším případě použijte teploměr na steaky, který seženete za pár korun, a vytáhněte maso z trouby při jeho vnitřní teplotě 59°C. Hanger steak je třeba krájet velice ostrým nožem v šikmém úhlu na tenké plátky.

Striploin steak

Striploin steak

Striploin steak nebo také New York strip je steak z nízkého roštěnce a pro svou chuť si získal srdce milovníků gastronomie po celém světě. Co je na něm tak skvělého? Sval, ze kterého maso pochází, není za života zvířete moc aktivní. Díky tomu je maso velmi libové a má vynikající chuť, pro kterou je tak oblíbený. Prorostlost tukem je u striploin steaku někde mezi rib eye steakem a panenkou. Striploin steak je obvykle bez kostí, verze s kostí se někdy nazývá shell steak nebo club steak. Kromě toho, že steak bude vypadat mnohem působivěji, kost dodá masu chuť a vlhkost. I z toho důvodu se v restauracích New York strip často servíruje právě s kostí.

Podle čeho steak vybírat

Pokud si striploin steak objednáte v restauraci, nemůžete ovlivnit, jaké maso dostanete. Jestliže si ale chcete maso připravit sami, u řezníka si zvolte takové, které bude pro vaše potřeby nejlepší.

Vybírejte steaky, které jsou široké a relativně rovné a nejsou u nich příliš velké rozdíly v tloušťce masa na jednotlivých stranách. Vyhněte se takovým kusům, které jsou na pohled vlnité, mají zvláštní tvar a výrazné rozdíly v tloušťce.

Jestli nemáte na výběr, neklesejte na mysli. Jakýkoliv striploin steak je vždycky dobrý steak. V případě, že ale máte možnost volby, využijte ji. Přece jen za kus výběrového masa nezaplatíte zrovna málo.

Jak se obvykle připravuje?

New York strip nevyžaduje výrazně odlišnou přípravu než ostatní steaky. Na rozdíl od svíčkové ho navíc můžete krájet na větší plátky. Při porcování ponechte na steaku menší tukovou vrstvu. Při pečení podpoří chuť hovězího a ještě více ji rozvine.

Striploin steak můžete připravit na klasický způsob: se solí a pepřem. Vyzkoušet ale můžete i nejrůznější marinády – podle toho, co vám nejvíce chutná.

Možná už jste striploin steak ochutnali, jenom jste nevěděli, že se tak jmenuje. Anebo se na tuto lahůdku teprve chystáte – v takovém případě se máte na co těšit.