Připravit domácí steak není nijak náročná, ale je třeba dodržovat několik drobných zásad, které mohou značně ovlivnit výsledek. Na co se vyplatí pamatovat při přípravě steaků?
- Hovězí maso nikdy neomývejte vodou. Vždy ho po vybalení pouze otřete papírovou utěrkou.
- Než půjde na gril nebo na pánev, nechte ho odstát, aby dosáhl pokojové teploty.
- Před tepelnou úpravou, bývá lepší odstranit ze steaku bylinky a kusy česneku, které na něm ulpěly při marinování. Ty by se totiž mohly později připalovat.
- Ať už děláte steaky na grilu nebo v pánvi, vždy je pokládejte až na řádně rozpálený povrch.
- Steak byste z pánve neměli odtrhávat násilím. Až bude připravený k otočení, pustí se sám.
- Maso nikdy nepropichujte, abyste nepřišli o jeho šťavnatost.
- Když je steak hotový a sundáte ho z pánve, nechte jej ještě několik minut "odpočívat" na prkénku. Ustálí se v něm šťávy a nebudou při krájení vytékat.
- Na pánvi nikdy nedělejte větší množství steaků. Místo rychlého zatažení by se mohly dusit a to je nežádoucí.
Mohlo by vás zajímat: Jak vychytat stupně propečení?
Jaký steak vybrat? Základní druhy steaků
- T-BONE: Svůj název získal podle hřbetní kosti ve tvaru písmene "T", která protíná dva svaly: pravou svíčkovou a nízký roštěnec. Jedná se tedy v podstatě o dva steaky vysoké kvality v jednom. Většinou váží zhruba půl kila a chuť steaku dobře vynikne grilováním.
- PORTER HOUSE: Porterhouse je v podstatě větší T-bone steak. Obsahuje větší podíl svíčkové než roštěnky. Oproti T-bone steaku se jedná o silnější řez masa, který je vysoký většinou v rozmezí 3 až 7 centimetrů, proto se hodí jako chod pro dvě osoby, nebo větší jedlíky.
- TENDERLOIN: Menší kousek z palce nebo špičky svíčkové, často označován také jako Fillet. Jde o výběrové, velmi jemné a chutné maso, čemuž také odpovídá cena. Tento kus masa je vhodný i na přípravu tatarského bifteku.
- FILET MIGNON: Mignon znamená v překladu malý. Pochází z malého kousku masa, který byl odebrán z konce svíčkové a má velice jemnou a křehkou strukturu, lze ho krájet i vidličkou. Nemá výrazné hovězí aroma a podává se nejčastěji středně nebo krvavě propečený.
- RIB EYE: Pochází z vysokého roštěnce a jeho typickým znakem je "tukové oko", po kterém byl takto pojmenován. V restauracích se s ním můžete setkat pod názvem "Entrecote". Pokud se řadíte mezi milovníky šťavnatého masa s výraznou chutí, dejte si Rib Eye!
- SIRLOIN: Tento kus masa je téměř bez tuku a pochází ze zadní části zvířete, konkrétně z kýty. Hodí se zejména na grilování nebo pečení. Minimální výška steaku by měla být 2,5 centimetrů.
- NEW YORK STRIP (STRIPLOIN): Steak z nízkého roštěnce s nízkým obsahem tuku. Maso není tolik prorostlé, jelikož se nachází v části svalu, který není příliš aktivní a většinou mívá pouze tenkou tukovou vrstvu
- FLANK STEAK: Flank steak pochází ze spodní části hovězího pupku. Maso je vhodné na pečení, ideálně vcelku a poté se krájí v šikmém úhlu na tenké plátky. Steak obsahuje vyšší podíl vláken a maso je o něco tužší, proto musí být vyzrálé.
- RUMP STEAK: Rump steak se připravuje z horní části kýty. Maso je libové, proto je vhodné pro jakoukoliv tepelnou úpravu. Skvěle chutná zprudka opečený během pár minut na pánvi nebo ugrilovaný na uzavřeném grilu.
- HANGER STEAK: Maso ze svalu bránice, které se u nás někdy nazývá též jako "veverka" a v těle hovězího dobytka se nachází v blízkosti jater, které masu dodávají silně kořeněnou chuť. Hanger steak je známý pro svou vysoce aromatickou chuť a jedná se o výběrový kus masa. Vhodný je na grilování, prudké opékání na pánvi a na výrobu masových rolád.