Vše co jste nevěděli o olivovém oleji a báli jste se zeptat

Olivové oleje: Jak vybrat ten správný?

Olivový olej je od nepaměti nedílnou součástí středomořské gastronomie a v posledních letech jeho popularita neustále roste i v ostatních světových kuchyních. Není se čemu divit, je považován za jednu z nejzdravějších surovin vůbec. Už po tisíciletí je olivovník znám jako nesmírně drahocenný strom, uctívali ho již staré panovnické rody a Homér, nejstarší  řecký básník, olej z jeho plodů nazýval tekutým zlatem. Bezpochyby se žádné jiná rostlina v lidské historii nedočkala tak velkého uznání.

 

Olej získávaný ze zralých plodů olivovníku je významným zdrojem živin, obsahuje vysoké množství mono-nenasycených mastných kyselin, jež hrají důležitou roli mimo jiné v prevenci onemocnění srdce a krevního oběhu. Vysoký podíl vitamínu E slouží v organismu jako antioxidant a chrání buněčné membrány. Proto jeho uplatnění nenajdete pouze v kuchyni, ale také v léčitelství, farmacii a kosmetickém průmyslu. Toho si byli vědomi už lékaři ve starověku, kteří se o vynikajících terapeutických vlastnostech zmiňovali ve svých publikovaných dílech. Dnes je věděcky dokázáno, že kvalitní olivový olej je to nejlepší pro zdraví, co existuje. A to zejména proto, že extra panenský olivový olej je jediným tukem, který je absolutně přírodní bez chemických přísad.

První zmínky o olivovém oleji

Historie olivového oleje  je především historií středomoří a místních antických kultur. V bohaté řecké mytologii nalezneme dokonce pověst o olivovníku, jenž vzešel ze sporu mezi Poseidonem (bohem moří) a bohyní moudrosti, Athénou. Bájní bohové se přeli o nadvládu nad Attikou, velkým územím kolem města Athén. K vyřešení situace přišel na pomoc až Zeus, který na horu Olymp svolal všechny bohy, aby tyto dva rozsoudili.  Zvítězit měl ten, kdo dá jeho obyvatelům hodnotnější dar. Jako první přišel na řadu Poseidon, sebejistě se postavil proti skále a udeřil svým pověstným trojzubcem. Ten se ve skále zasekl a v tom místě začal prýštit pramen slané vody. Poté přišla na řadu Diova dcera Athéna, která zapíchla do země oštěp. Ten se pomalu začal proměňovat ve statný olivovník, porostlý zelenými lístky, plný velkých plodů oliv. Bohové jásali, předpověděli olivovníku nesmrtelnost a Athénu prohlásili za vládkyni nad Attikou, jenž  se stalo později hlavním městem celého Řecka. 

Ve skutečnosti se olivovník objevil již v době dvanáct tisíc let před naším letopočtem ve Středomoří. Přesné místo není známé, ale s jistotou můžeme tvrdit, že hlavní zásluhu na rozšíření oliv a olivového oleje mají Řekové. Ti využívali olivy nejen k výrobě oleje nebo konzumaci, ale také jako významnou obchodní komoditu. Není proto divu, že amfory plné olivového oleje, byly pro Řeky jedním z hlavních zdrojů příjmu a vlivu. Řečtí obchodníci a kolonizátoři postupně znalost pěstování olivovníku šiřili dál po Středozemí. Stejně významnou roli měly olivy i pro Římany a později, cca v období let 5000 až 1400 př. nl. se pěstování oliv dostalo na Kypr, do Egypta, Sýrie, Izraele, Palestiny a jižního Turecka. Řecké ostrovy ale v té době patřily k světově největším pěstitelům olivovníků, a to jen dokazuje obrovské množství olivových hájů po celém jejich území.

olivové ratolesti

Největší světoví producenti olivového oleje

Spotřeba olivového oleje neustále roste, a tak nikoho nepřekvapí, že se pěstuje po celém světě. Jen pro představu, v roce 1990 se „tekutého zlata“ vyrobilo 1,5 milionů tun, v roce 2002 překročila výroba hranici 2,5 milionů tun a v roce 2007 již 4,5 milionů tun. Je zcela zřejmé, že objem výroby se stále navyšuje. Nabízí se otázka, je vůbec možné  tolik oliv na světě vypěstovat? Odpověď zní ano.

Největší produkční oblastí, kde se olej v dnešní době vyrábí je pobřeží Středozemního moře, a to jak evropské, tak africké i asijské. Nejvíce oceňovaný je ale olej pocházející z evropských států. Z nich pochází 73 % světové produkce. Hlavní podíl na tom má Španělsko, které samo vyprodukuje takřka polovinu olivového oleje na světě. Z toho je patrné, že patří mezi největší výrobce i vývozce. Nejrozšířenější španělský olej pochází z Andalusie, zejména z provincie Jaén, která je známá svými rozsáhlými olivovými háji. Na našem trhu se můžete setkat s kvalitními olej firmy Borges, Carbonell nebo Fragata a Ballestar.

Nejdražší a nejžádanější je ale olej z Itálie, ročně se ho tam vyrobí za pět miliard EUR, v přepočtu 135 miliard korun,  a tím se řadí mezi druhého největšího producenta olivového oleje (cca 630 tisíc tun ročně). Mezi kvalitní italské oleje, které jsou k dostání na našem trhu patří Farchioni, Costa d´Oro, nebo Sabina Colle Dei Frati.

Řadu největších producentů pak uzavírá Řecko, Turecko a Maroko. O pěstování oliv se pokouší i ostatní státy jako USA, Austrálie, Argetina nebo Čína. Nicméně olivové oleje z těchto produkcí nikdy nedosáhnou tak vysokých kvalit jako ty evropské.

olivovnik

Olivovník, strom seslaný na zem bohy

Olivovník si díky svému půvabu získá srdce snad všech návštěvníků Středozemí. Právě tam je největší výskyt stále zeleného stromu, jenž je, jak praví mytologická pověst, stromem nesmrtelným stejně jako bohové. Olivovník nebyl významným symbolem  pouze v antickém Řecku, své místo měl také v Izraeli, kde byl považován za důkaz a výraz blahobytu. V biblickém příběhu o Noemově arše naopak představovala olivová větvička naději a mír. Je patrné, že olivovník není jen tak ledajaký strom a to potvrzuje i jeho vzhled.  Pokroucený bizarní kmen ošlehaný větrem a fantaskní tvary vyzařují přímo magickou sílu.

Olivovník je velmi odolný nepříznivému klimatu, a tak ho můžete zahlédnout ve volné přírodě , stejně tak v kamenité půdě. Díky obdivuhodné schopnosti regenerace i hlubokým kořenům se dožívá až  neuvěřitelných 2000 let.

Má bohatou korunu se stříbrošedými listy, které jsou na přední straně tmavozelené až šedozelené barvy a ze spodní strany šedobíle nebo hnědavě bíle chlupaté. Na přelomu dubna až května je olivovník osázen drobnými květy vyrůstající v úžlabí listů, jenž mohou mít intenzivní, až nepříjemnou vůni

Sklizeň zázračných plodů

Období sklizně oliv se liší v závislosti na množství slunečního svitu, počtu deštivých dnů i na druhu oliv. Obvykle sběr začíná během podzimního období a může trvat až do ledna. Už v červnu, po odkvetení olivovníků, začíná být zřejmé, jaká by mohla být letošní úroda. Ve chvíli, kdy se na stromech objeví malé plody oliv, pěstitelé natáhnou pod stromy sítě, aby zachytili olivy, které spadnou ještě před momentem sběru. Můžou tak nahromadit velký počet popadaných oliv a využít je na zpracování oleje nižší kvality. „Olivy ze země“ jsou určeny převážně pro odběratele velkovýroby.

Zatímco v den „D“ , tedy ve chvíli kdy jsou olivy tak akorát zralé pro sklizeň, se zahájí sklizeň jako před tisíciletími – totiž ručně. Mnoho pěstitelů odmítlo proces modernizace sběru a technické přístroje, například elektrické setřásací stroje nebo odsávací zařízení nosí sklízeči na ramenou. Nemůže být řeč o žádné jednoduché práci, ale pro kvalitu oleje to je ten nejlepší možný způsob, který vyústí ve velice bohatý dar. Neboť nejlepší a nejkvalitnější olivový olej byl a bude ten, který byl vyroben z oliv očesaných ručně!  Než se přejde k samotnému zpracování, je nutné olivy přebrat a zbavit nadbytku listí, až poté mohou být zavezeny do lisu.

Sklizeň oliv pro výrobu olivového oleje

Výroba olivového oleje

Přestože se stále ctí prastará tradice ruční sklizně, proces třídění a lisování byl modernizován ve snaze ušetřit drahocenný čas. Lisy na olej sice pracují na stejném principu jako před  tisíci lety, jsou ale nově konstruované a efektivnější ve výrobě. První olejové mlýny, které se zachovaly pro další generace, například ten z Pompejí, jsou datovány do pátého až čtvrtého století před n.l. a skládaly se z mlýnských kamenů, lisu a několika nádob k dekantování, tedy ke slévání oleje nad usazeninou. Těžké mlýnské kameny, které byly součástí mlýnů dnes už nejsou uváděny do pohybu rukou, osly nebo velbloudy, ale jsou poháněny elektricky a lisuje se už jen jedinkrát, a to hydraulicky.

Lisování za studena

Lisování za studena je metoda výroby, při které se z plodin získává čistý přírodní olej bez  chemických přísad a umělého ochucování. Výsledkem jsou oleje té nejlepší kvality známé jako extra panenské. Při tomto procesu jsou totiž zachovány veškeré zdraví prospěšné látky jako nenasycené mastné kyseliny, vitaminy a minerální látky s blahodárnými účinky pro naše tělo. Kvalita výsledného extra panenského olivového oleje však závisí na mnoha faktorech. Jedním z nich je samotný výběr surovin, který stojí na počátku výroby oleje, ale také průběh sběru plodů oliv a jejich způsob a délka skladování před lisováním.

Lisování za tepla neboli rafinované oleje

Rafinovaný olej je výsledkem velkovýroby, při které se semena nebo jádra dané plodiny lisují i několikrát znovu. Poslední kapky oleje ve zbytcích z vylisovaných plodin, tedy z pokrutin, se pak navíc extrahují chemickými procesy. Tímto způsobem výroby ztrácí olej veškeré výživné látky a aroma.

Oleje získávané extrakcí za využití vysokých teplot a organických rozpouštědel jsou obecně daleko lacinější, protože tyto postupy umožňují daleko vyšší výtěžek. Za vysokých teplot však vzniká řada toxických látek. Tyto látky, spolu se zbytky rozpouštědla, je nutné odstranit tzv. rafinací. Zároveň se však odstraní i všechny látky, vyskytující se v oleji ve stopových množstvích. Získáme tak čistý tuk bez původní chuti a vůně. Jinými slovy, rafinované oleje jsou si navzájem velmi podobné a můžeme je libovolně zaměňovat.

Olivový olej nejen do studené kuchyně!

I přestože obliba olivového oleje neustále stoupá, mnoho lidí se mylně domnívá, že patří pouze do studené kuchyně. Odborníci přitom upozorňují, že je vhodný pro jakoukoliv tepelnou úpravu pokrmů, ať už pečení, restování či dokonce smažení, a to dokonce i olej s přívlastkem extra panenský.  Důvodem tomu je, že se olivový olej začíná přepalovat až při teplotě  210°. Až do této vysoké teploty si zachovává všechny nutriční hodnoty a zdraví prospěšné látky. Tím se odlišuje od ostatních olejů a povyšuje nejen na krále kuchyně, ale také na „domácího lékaře“. Pojďme si přiblížit s jakými druhy olejů se můžete setkat a jak je nejlépe použít.

extra panenský olivový olej

Extra panenský olivový olej (Extra Virgin) 

Je čistým extraktem z čerstvých, ručně nasbíraných oliv. Získává se výhradně mechanických lisováním za studena, bez použití chemie a nevhodných přísad. Olivy se zbaví přebytečných lístků, omyjí, drtí, poté lisují a získané oleje se z estetických důvodů ještě filtrují přes sítko, aby se odstranily přebytečné  dužiny, slupky a přirozené zakalení. Precizní práce při výrobě extra panenského oleje zaručuje vynikající aromatickou chuť, a proto je vhodný převážně pro studenou kuchyni. Své široké uplatnění najde ale i v teplé kuchyni. Označení „extra panenský“ je zárukou, že olej splňuje veškeré kvalitativní požadavky a prošel chuťovou i senzorickou zkouškou s nejvyšším hodnocením ze všech olejů. Jedině extra panenský olej obsahuje všechny vitamíny, antioxidanty a má tak blahodárné účinky pro naše zdraví.

Využití olivového oleje ve studené kuchyni je velmi rozmanité. Ideálně si rozumí se zeleninovými saláty, přidat ho můžete do studených polévek či omáček jako je například majonéza nebo alioli. V Itálii si ho jen kápnou na kousek čerstvého pečiva a mají rázem připraven neodolatelný pokrm.  Ve studené kuchyni olivový olej není pouhým doplňkem, ale především podstatným chuťovým a aromatickým prvkem.

Méně obvyklý způsob použití  pro české kuchaře je přidání studeného oleje do teplých pokrmů. Ve Středozemí je to přitom běžná součást vaření a hlavně geniální způsob, jak dodat jídlu nový chuťový rozměr. Stačí pouze připravený pokrm těsně před servírováním zakápnout pár kapkami studeného olivového oleje a chuťový aromatický zážitek je na světě. Nejčastěji se studeným olejem zakapává grilovaná ryba či mořské plody, ale překvapivých výsledků dosáhnete např. i na grilovaném a pečeném mase, zapečené zelenině, scezených těstovinách před smíchání s omáčkou, smažených houbách a dalším možnostem se meze nekladou. Pokud tuto velice jednoduchou techniku neznáte, uvidíte, že si jí hned oblíbíte. 

A jak jsme slibovali na začátku, olivový olej  se skvěle hodí i na přípravu teplých pokrmů. Vždyť ve středomoří jiný olej při vaření, pečení ani smažení nepoužívají.  V tomto případě je důležité hlídat kouřový bod, což teplota při které dochází k připalování, z oleje se začíná kouřit a dochází k nenávratným nepříznivým změnám,  navíc se vytrácí všechny prospěšné látky a vitamíny.

Rafinovaný olivový olej (Pure)

Olivový olej, jenž se nemůže pyšnit označením extra panenský, je směs rafinovaného oleje, tedy oleje lisovaného za tepla. Jde o chemicky upravený olej smíchaný s extra panenským, kterého obsahuje v průměru pouze 8%. Tento olej na rozdíl od těch přírodních neobsahuje nejdůležitější nutriční složky, které činí z extra panenského královskou ingredienci, ale rozhodně není nijak zdravotně závadný.  Nemá ani tak výraznou aromatickou olivovou chuť, je spíše neutrální, a proto se doporučuje na tepelnou úpravu.

Sansa olej

Je olej získávaný z olivové drti, tedy jinými slovy odpadu, a to v podobě slupek, dužin a pecek, které zbudou po prvním vylisování. Tento olej postrádá přednosti olivového oleje a tím se řadí mezi nejméně kvalitní. V podstatě mu ani nepřísluší přívlastek „olivový“, je bez chuti a vůně a jeho barva je mírně zakalená do žluto-zelena.

Na trhu se s ním můžete setkat také pod názvy „Olio di Sansa di oliva“ nebo „Pomace oil“ . V případě, že se rozhodnete pro jeho koupi, doporučujeme olej použít pouze na smažení nebo fritování.  Pro takovou úpravu je velmi vhodný protože se přepaluje až při 270°, zatímco ostatní oleje se přepalují už při 200 - 210°C.

Ochucené olivové oleje

Kromě tří uvedených základních druhů olivových olejů, se můžeme setkat také s ochucenými olivovými oleji, které jsou vhodné pro teplou i studenou kuchyni, stejně jako extra panenské. Ostatně, jsou jejich základem.  Do kvalitního oleje se přidává například chilli, česnek, různé bylinky,  citron nebo dokonce lanýže a používají se především jako dokončovací oleje. To znamená, že se používají k finálnímu dochucení či jen k zakápnutí pokrmu na talíři. Pro zvýraznění intenzity a chuti se obvykle nechávají  ochucené oleje před stáčením měsíc uležet.

Jak jsou na tom jednotlivé druhy oleje s přepalováním?

Zmínili jsme důležitost kouřového bodu u olivového oleje. Ten se liší v závislosti na jeho druhu, ale když bereme v potaz ten nejkvalitnější, extra panenský, můžeme se spolehnout na teplotou 210°C. Jak jsou na tom ale ostatní druhy olejů? Kouřový bod bychom si měli ohlídat při vaření s jakýmkoliv olejem, protože ve chvíli, kdy se olej začne přepalovat, začíná být pro naše zdraví škodlivý. Podívejte se na přehled teplotních hranic pro ostatní druhy tuků, používaných při vaření a přesvědčte se sami, že olivový olej se opravdu nehodí pouze do studené kuchyně!

PALMOVÝ OLEJ

240°C

ARAŠÍDOVÝ OLEJ

220°C

OLIVOVÝ OLEJ

210°C

IDEÁLNÍ TEPLOTA NA SMAŽENÍ

180°C

SÁDLO

180°C

SLUNEČNICOVÝ A SÓJOVÝ OLEJ

170°C

ŘEPKOVÝ OLEJ

160°C

OLEJ Z VINNÝCH SEMÍNEK

160°C

MARGARÍN

150°C

MÁSLO

110°C

PŘEPUŠTĚNÉ MÁSLO GHEE

200 - 250°C

 

Pokud vás olivové oleje zaujali a chtěli byste získat ještě víc inspirace, máme pro vás 14 tipů na využití olivového oleje!

14 TIPŮ, JAK VYUŽÍT OLIVOVÝ OLEJ