Čokoláda, láska na první ochutnání

Článek čokoláda

Kdo by neměl rád čokoládu? Moc takových kolem sebe asi nenajdete. Hříšné, svůdné, lehce dekadentní a hlavně neskonale lahodné čokoládě těžko někdo odolá. Někdo si potrpí na mléčnou, jiní naopak ocení vysokou dávku kakaa. Zkuste schválně nadšencům nabídnout tabulku čokolády dle jejich výběru, uvidíte zajímavé reakce. Ti, kteří dostanou mléčnou, sní pravděpodobně celou tabulku, milovníkům hořké čokolády, tedy s vysokým obsahem kakaa, postačí jeden řádek. Víte proč? Kvůli jejich složení. Mléčná čokoláda obsahuje více cukru, který dráždí inzulin, a ten pak požaduje další dávku. Kromě toho je mezi nimi rozdíl také v podílu kakaového másla či jiných tuků. I díky tomu je v současné době trh s čokoládami doslova nabitý. Ale nepředbíhejme …

jak to všechno začalo?

Čokoládová historie se začala psát před více než 3000 lety. Již tak dávno, indiáni kmene Olméků pěstovali v děštných pralesích Mexika kakaovníky. Objev čokolády se ale připisuje až pozdějším civilizacím Mayů a Aztéků, kteří kakaové boby z kakaovníku nejdříve rozdrtili, poté na slunci usušili a nakonec smíchali s horkou vodou.

 

Kakaové boby měly ale širší využití. Ve své době byly vysoce ceněny a využívaly se dokonce jako platidlo. Byly považovány za dar od bohů, a proto nápoj připravovaný z kakaového přášku a vody pili pouze vyvolení během rituálních obřadů, jenž byly obklopeny aurou posvátnosti a tajemství. Sladkou horkou čokoládu, jak ji známe dnes si ale nepředstavujte. Byl to nápoj hořký, pěnivý, dochucovaný exotickým kořením, například vanilkou, pepřem nebo chilli. Nezní to příliš lákavě? Aztéckému vládci Montezumovi to ale nevadilo. Byl schopen vypít až čtyřicet šálků za den, zřejmě kvůli pozvzbuzujícím, léčivým a afrodiziákálním účinkům.

horka cokolada

 Původně byla horká čokoláda hořká, ochucená exotickým kořením. Ne sladká jako dnes.

Moderní historie čokolády

Hernán Cortés, jenž byl považován za syna boha slunce, se může podepsat pod zásadní milník moderní historie čokolády. Španělskému objeviteli oblíbený nápoj domorodců představil sám vládce Montezum. Zpočátku nad nápojem ohrnoval nos, ale když se chuť vylepšila medem, horká čokoláda byla na světě. Netrvalo dlouho a sladkou dobrotu si oblíbil natolik, že při návratu do Španělska s sebou přivezl náklad kakaa a veškeré vybavení potřebné k přípravě lahodné čokolády. Píše se rok 1527 a Španělsko se stává kolébkou evropské čokoládové historie. Začaly vznikat první čokoládovny a z pití horké čokolády se stala rázem velmi módní záležitost.

 

Čokoládové šílenství se začalo postupně rozšiřovat do celého světa. Francie, Anglie, a samozřejmě také Amerika podlehly jejímu kouzlu. Až do roku 1847 se čokoláda konzumovala pouze v tekutém stavu. A známé vynikající pralinky? Na ty si lidé museli počkat až do roku 1913.

 

Mohlo by se zdát, že čokoláda již po té době zevšedněla, není tomu ale tak. Je sice mnohem dostupnější než dříve, ale stále ji považujeme za něco exkluzivního, například jako odměnu za náročnou práci, vzácný dar pro blízkou osobu nebo jen pro zlepšení naší nálady. Protože jak se říká, nikdy nemůže být tak špatně, aby nepomohla čokoláda.

kakaovník

Kakaovníky rostou v tropech a plody můžete vidět po celý rok!

Od kakaovníku k čokoládě aneb něco málo o vzácné rostlině

Jak je možné, že se z kakaových bobů hořké a kyselé chuti podaří vykouzlit sladká a podmanivá chuť čokolády? A kde kakaové boby vůbec rostou? Pojďme se podívat jaké tajemství v sobě skrývá tabulka čokolády.

 

Přenesme se společně do tropických lesů a zastavme se u stromu jménem kakaovník neboli Theobroma cacao. Ten hraje hlavní roli v příběhu zvaném čokoláda. Kakaovník pro správný růst vyžaduje celoročně teplotu nad 20 °C, vlhkost 65 až 70 % a původem pochází, jak už jsme si říkali, z Jižní Ameriky. V dnešní době se ale pěstuje v tropech celého světa a nejvíce se mu daří v Ghaně, na Pobřeží slonoviny, v Brazílii a Nigérii. Zvláštností je, že na stromech kakaovníku, jenž dorůstá až do výšky patnácti metrů, můžeme vidět plody po celý rok, a to jak zralé, tak i nezralé nebo dokonce i s květy.

 

Než se dostaneme dále k výrobě čokolády, je potřeba rozlišit kakaovníky podle odrůdy a tedy kvality bobů. Podle nich se určuje, zda bude čokoláda špatná nebo dobrá. Existují celkem tři druhy. Forastero, Trinitario a Criollo. Poslední zmiňovaný je považován za nekvalitnější odrůdu, ale kvůli velké náchylnosti k chorobách je produkce kakaa z jeho kakaových bobů pouze 1 % z celkového objemu. Plnohodnotně ho Criollo nahrazuje odrůda Forastero, jenž má o něco méně kvalitní boby, nicméně pořád vhodné pro kvalitní čokoládu. Je o něco levnější a snad proto z těchto kakaových bobů pochází až 85 % čokolády na celém světě. Třetí odrůdou je Trinitario se svými kvalitními aromatickými boby. Jde o hybrid dvou zmiňovaných odrůd a produkce kakaových bobů je zhruba 10 – 15 % ze světového trhu.

kakaova zrna

Výroba čokolády začíná již na plantážích a jde o opravdové umění.

Výroba čokolády je umění!

Při výrobě čokolády záleží na každém detailu. Probíhá-li správně, začíná celý proces už na kakaové plantáži. Zde se kakaové boby po sklizení fermentují, což je jeden z nejdůležitějších procesů a každé pochybení plantážníka je ve výsledku znát. Kvašení probíhá buď přímo na plantáži, kde se kakaové boby balí do banánových listů, anebo v dřevěných kádích, které se přikrývají listy. Po nakvašení, zhruba po týdnu, se boby suší na slunci, kde se musí obracet a na noc ukrýt pod střechu, aby nenavlhly. V této fázi jsou usušené boby připraveny ne export a mohou se těšit na dalekou cestu k výrobci čokolády.

 

Zde přebýrají práci jiní. Aby měla čokoláda správnou chuť, musí se kakaové boby upražit a oloupat od slupek. Poté následuje drcení na menší a menší kousky, až z toho vznikne hmota připomínající pastu. Obsahuje totiž ještě kakaové máslo, které se oddělí lisováním. A to jen pro zajímavost, stále se používá stejný stroj, který v roce 1815 použil holandský chemik Van Houten k izolaci másla. To odtéká v podobě řídké a sytě žluté tekutiny.

 

Zbylou hmotu obsahující 20 % tuku lze rozmělnit na kakao. Druhou možností je kakaové máslo přidat zpět ke kakaové sušině a základ čokolády je připraven. Dalším důležitým krokem je konšování. Tuto metodu vynalezl roku 1879 Rudolphe Lindt, aby čokoládu zjemnil. Stroj na konšování pak čokoládu hněte až tři dny při vysoké teplotě (60 až 75°C) a čokoláda konečně získává svojí jemnou konzistenci. Následuje zchlazení, aby kakaové máslo v čokoládě dobře ztuhlo. Tímto zdlouhavým procesem získáme polotovar k dalšímu dochucení. Přidává se cukr, sušené mléko nebo lecitin, zvýrazňující její chuť. V případě výroby ochucené čokolády ji obohatíme o další ingredience jakou jsou oříšky, ovoce nebo koření, pak už stačí jen zabalit a je hotovo.

vyroba cokolady

Tolik druhů čokolády, stačí si jen vybrat!

Čokoláda za dlouhá staletí prošla neuvěřitelným vývojem a v současné době si ji můžete vychutnat v různých podobách, chutích a dokonce i tvarech a barvách. Jak sami jistě víte, druhů čokolády je nespočet a někdy může být těžké se v nabídce vyznat. Abyste si při výběru nepřipadali jako Alenka v říši divů, přinášíme vám základní přehled druhů čokolád.

 

next Courverture

 

Čokoláda nejvyšší kvality. Všechny čokolády obsahují stejné základní ingredience, jako kakao, kakaové máslo, cukr a sušené mléko nebo lecitin. Courverture se od běžné čokolády odlišuje dvěma zásadními rozdíly. Už během výrobního procesu se rozemele na jemnější struktury a co víc, obsahuje vyšší procento kakaového másla v poměru k ostatním složkám. Zpravidla to bývá 31 – 39 %. Díky těmto rozdílům se vznáší couverture nad ostatními čokoládami a pro její vynikající chuť si ji oblíbili zéjmena profesionální cukráři.

next Pravá, hořká tmavá čokoláda hořká čokoláda

Hořká čokoláda se skládá pouze z kakaového másla, kakaové hmoty a cukru, je bez přidaných rostlinných tuků. Za opravdu kvalitní se považuje čokoláda, která obsahuje alespoň 50% kakaových přísad, spodní hranice je 35%. Pokud má čokoláda méně, není už považována za pravou.

next Mléčná čokoláda mléčná čokoláda

Obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo, cukr a sušené mléko. To vynalezl Henri Nestlé v roce 1867, kterému nejen Švýcarsko vděčí za jeho vynálezovost. Díky němu má mléčná čokoláda takový ohlas. Mléčná čokoláda, která je považována za kvalitní má alespoň 30 % kakaové sušiny a 15 až 25 % mléčných složek. V zemích Evropské unie je stanoveno, že obsah pevných složek kakaa je nejméně 35%.

 

next Čokoláda s ekvivalentem

 

Skládá se z kakaové hmoty, kakaového másla, cukru a přidaného rostlinného tuku. Minimální obsah kakaové sušiny je 35 %. Jde o nejméně kvalitní čokoládu, kde se kakaové máslo nahrazuje až do 5 % jeho obsahu jinými rostlinnými tuky – ekvivalenty. Tyto přísady se nesmí nijak upravovat a vždy musí být uvedeny na obalu.

next  Bílá čokoláda bíla čokoláda

Bílá čokoláda je kapitolou samo o sobě. Zvláštností je, že ji nelze za čokoládu v pravém smyslu označit, neobsahuje totiž kakaovou sušinu, skládá se pouze z kakaového másla, mléka a cukru. Obsah kakaového másla musí být nejméně 20 %, kvalitní bílá čokoláda má alespoň 25 % kakaového másla a 25 % mléka. Bílá čokoláda je většinou sladší než tmavá.  

 

Kromě zmíněných základních druhů čokolády se můžeme setkat také s čokoládou s přísadami, do které se přidávají například oříšky, kandované ovoce, rozinky či jiné dobroty. Samostatná kategorie patří také ochuceným čokoládám, jejichž kakaová sušina bývá smícháná s jinou příchutí, například jogurtovou, pomerančovou, jahodovou, ale patří sem také čokolády ochucené chilli nebo mořskou solí.

 

Mohli bychom zajít ještě dál a najít druhy čokolády, které nejsou příliš známé, ale stávají se stále více populární. Mezi ně bychom mohli zařadit čokoládu pro diabetiky, bio čokoládu, fair trade čokoládu nebo čokoládu s bublinkami, která se odborně názývá porézní. Na závěr je ještě potřeba zmínit čokolády plněné a zejména čokoládové bonboby, tzv. pralinky.

druhy cokolady

Existuje spousta druhů čokolády. Věděli jste, že bílá čokoláda vlastně není čokoláda?

Není čokoláda, jako čokoláda

Každá čokoláda se hodí pro jiné účely, a to zejména kvůli jejímu složení. Rozlišujeme tak čokoládu na vaření, na pečení, pro profesionální cukráře, pro přípravu pralinek nebo jen jako lahůdku pro zpříjemnění dne. I zde je mnoho variant, a vhodný výběr může být někdy matoucí. S naším přehledem, ale chybu zaručeně neuděláte.

next Callebaut callebaut

Společnost Callebaut je největším světovým zpracovatelem kakaových bobů. V továrnách Callebautu se po celém světě zpracovává asi čtvrtina celosvětové produkce, a proto si můžete vybrat ze široké nabídky těch nejčokoládovějších druhů. Každá v sobě skrývá výjimečnou chuť od extra hořké až po slabší aromatickou nebo od silné chuti kakaa až po krémovou chuť s jemným dotekem karamelu. Každá z nich zaručuje nejvyšší kvalitu pravé belgické čokolády Callebaut s tradiční recepturou. Tato čokoláda má široký rozsah použití v cukřáství, optimální tekutost a proto je vhodná například na výrobu pralinek.

Bílá čokoláda Callebaut 1 kg Mléčná čokoláda Callebaut 1 kg Hořká čokoláda Callebaut 1 kg Mléčná čokoláda do fontány Callebaut a Hořká čokoláda do fontány Callebaut a

Bílá čokoláda Callebaut 1 kg
349,-

Mléčná čokoláda Callebaut 1 kg 
349,-

Hořká čokoláda Callebaut 1 kg
349,-

Mléčná čokoláda
do fontány 2,5 kg

849,-

Hořká čokoláda
do fontány 2,5 kg

849,-

Do košíku

Do košíku

Do košíku

Do košíku

Do košíku

next Valrhona valrhona

Valrhona je světoznámá společnost založená v roce 1922 ve Francii v Rhone Valley cukrářem A. Guironnetem. Ale až v roce 1947 dostala název Valrhona. Nejdříve se proslavila řadou výrobků Grand Cru, určenou pro odborníky, až v roce 1990 představila čokolády pro veřejnost. Čokolády této značky jsou vyrobeny z nejlepších kakaových bobů, vybraných z jednotlivých zeměpisných oblastí a řadí se mezi top kvalitní čokolády. Stejně jako Callebaut najde široké uplatnění v cukřáství.

       

Bílá čokoláda Valrhona 250 g
109,-

Mléčná čokoláda Valrhona 750 g
299,-

Hořká čokoláda Valrhona 53% 1 kg
389,-

Bílá čokoláda Valrhona 750 g
299,-

Hořká čokoláda Valrhona 70% 500 g
199,-

Do košíku

Do košíku

Do košíku

Do košíku

Do košíku

next Michel Cluizel 

 

Je rodinná čokoládovna z Normandie, která byla založena v roce 1948. Tenkrát totiž rodiče Michela Cluizela začali ve své cukrárně nabízet i domácí čokoládu, kterou vyráběli v malé kuchyni. Michel Cluizel pak od svých rodičů sladké řemeslo převzal a z původně malé čokoládovny vybudoval podnik, kde zaměstnává až 200 zaměstnanců. Jedno ale zůstalo stejné: nejdůlěžitější je prvotřídní kvalita a poctivá práce. Pokud se řadíte mezi čokoholiky, určitě se stane vaším favoritem, a to nejen při vaření a pečení.

next Seed and Bean     sead and bean

Malá britská čokoládovna Seed and Bean byla založena v roce 2005. Zaměřuje se především na neobvyklé chuti čokolád s využitím různých semínek (dýňová, máková, slunečnicová) a přírodních olejů (limetka, levandule, zázvor a podobně). Vše při zachování principů Fair Trade a Bio. Značka Seed & Bean získala jako jediná v Británii 100 % etický status, udělovaný tamějším respektovaným průvodcem "The Good Shopping Guide". Kromě toho získala řadu jiných ocenění, takže si můžete být jisti, že touto volbou nic nezkazíte.

next Willy & Pauli willi and pauli

Česká rodinná čokoládovna Willy and Pauli, která byla založena před několika lety. Čokolády jsou vyráběny z fine kakaových bobů z Guatemaly odrůdy Trinitario v bio kvalitě a celý výrobní proces je samostatný s velkým podílem ručního řemesla. Čokolády splňují nejvyšší standardy, jsou bio, fairtrade, Bean to Bar, vegan (kromě mléčné), jsou bez lecitinu, bez lepku, bez rostlinných tuků a jiných dochucovadel, obsahují jen čisté suroviny nejvyšší kvality.

next Green&Blacks             green and black

Green and Blacks je gurmánská značka čokolády, založená na etických zásadách a přesvědčení, že dokonalá chuť pochází z těch nejlepších ingrediencí. Zelená symbolizuje fairtrade principy a černá vysokou kvalitu a lahodnou intenzivní chuť čokolády. První čokoláda byla vytvořena v Londýně v původními zakladateli, kteří zahájili prodej známou organickou tmavou čokoládou s 70 % obsahem kakaa. Dodnes ji najdete v čokoládovém reperotáru této značky, tak neváhejte a ochutnejte ji.

5 důvodů, proč jíst čokoládu

Patříte mezi nadšené a věrné milovníky čokolády? Ale i přesto míváte výčitky svědomí pokaždé, když zhřešíte? Máme pro vás skvělou zprávu, která potěší nás všechny. Vědci prokázali, že  pokud čokoládu nekonzumujeme v nadměrném množství, je pro nás naopak prospěšná! Podívejte se na pět důvodu, proč byste si neměli čokoládu odříkat.

  1. Zlepšuje náladu

Je dokázáno, že čokoláda zvyšuje hladinu serotoninu a dopaminu v mozku, hormony štěstí a pohody. Proto se po její konzumaci cítíme lépe, radostněji a uvolněni. Naopak nedostatek těchto hormonů ovlivňuje naši náladu negativně a může způsobovat celkovou depresi. Blahodárně na nás působí i vůně čokolády, která má relaxační účinky, důkazem tomu je stále větší obliba čokoládových masáží a zábalů.

  1. Snižuje krevní tlak

Z dlouhodobějších výzkumů vyplývá, že pravidelná konzumace pravé čokolády v malém množství, snižuje krevní tlak i hladinu cholesterolu v krvi. Pomáhají k tomu flavonoidy, které jsou v čokoládě obsaženy.

  1. Pomáhá při hubnutí

Odborníci na výživu přisli na další zajímavou informaci. Tvrdí, že pokud si před jídlem dopřejete kvalitní hořkou čokoládu s vysokým obsahem kakaa, sníží se vám chuť na sladké a tučné potraviny. Tak směle do toho.

  1. Zlepšuje fungování mozku

Jiný průzkum potvrdil přínosné účinky na fungování mozku. Testovaní jedinci, kteří si vychutnali šálek horké čokolády, měli lepší výsledky v řešení matematických úloh, na rozdíl od těch, komu byla čokoláda odepřena.

  1. Bojuje proti zubnímu kazu

Pro mnohé bude překvapivé, že kakao, které je základní surovinou pro výrobu čokolády, pomáhá bojovat proti zubnímu kazu. Důvodem je vysoký obsah prospěšných antibakteriálních látek.

cokolada pro zdravi

Kvalitní čokoláda v malém množství blahodárně působí na zdraví!

Jak poznáme kvalitní čokoládu?

Blahodárné účinky pro naše tělo i mysl nám poskytne pouze kvalitní pravá čokoláda, kterou můžeme bez problémů řadit mezi superpotraviny. Jak ale poznáme v záplavě produktů tu nejlepší? Některé parametry můžete najít na etiketě, jiné vyžadují důkladnější rozbor. Pojďme se podívat na základní charakteristické vlastnosti, jenž vám pomohou při výběru.

 

V první řadě je potřeba si uvědomit, že výroba kvalitní čokolády něco stojí. Menší výrobci, kteří si základají na kvalitních ingrediencích a tradičních recepturách většinou nemají žádné zastoupení v běžných supermarketech. Důvodem je tlak na cenu. Tu nejlepší čokoládu seženete ve specializovaných prodejnách s cenou za jednu tabulku od 80 – 150 Kč. Dávejte však pozor na složení čokolády.

 

K výrobě čokolády není třeba mnoho ingrediencí, z toho důvodu je nutné dbát na jejich prvotřídnost. Příliš dlouhý seznam surovin poukazuje na průmyslové a nešetrné zpracování s přítomností dochucovadel, aromat a stabilizátorů. Ty akorát nahrazují menší kvalitu bobů. Při výběru nezapomeňte také ohlídat, zda je čokoláda vyrobena opravdu z kakaových bobů. Někteří výrobci používají oddělené kakaové máslo a prášek, jiní můžou dokonce kakaové máslo nahradit jinými levnějšími tuky, například palmovým olejem. Pravé čokolády se obejdou i bez lecitinu, který se přidává pro lepší konzistenci. Zkrátka, snažte se vyhnout čokoládě, na které je uvedeno příliš mnoho surovin a její cena je příliš nízká.

Zajímavosti o čokoládě

  • Víte, odkud pochází název kakao a čokoláda? Kakao je odvozené ze slova kakawa z řeči mexického národa Olmeků, zatímco čokoláda pochází z aztécké kultury a vznikla ze slova xocoati

  • Víte, jaké národy spotřebují nejvíce čokolády? >První místo zaujímájí Britové (přes 10 kg/obyvatele), Švýcaři (9,3 kg/obyvatele) a Němci (8,1 kg/obyvatele). Češi i Slováci sní ročně v průměru zhruba 3,7 kg čokolády.

  • Víte, že je prokázaný vliv čokolády v boji proti rakovině? Pouze 50 gramů pravé hořké čokolády nahradí neuvěřitelných 17 skleniček pomerančové šťávy. Tyto dvě naprosto odlišné suroviny obsahují totiž stejné množství buněk, které chrání proti rakovině.

 závěr čokoláda