Sójová omáčka – 4 tipy, jak poznat tu pravou

Pravá sójová omáčka je tradiční asijské dochucovadlo vyráběné fermentací sójových bobů. Používá se k dochucování sushi i dalších asijských pokrmů. Podobně jako rybí omáčka, která se těší největší oblibě v Thajsku a Vietnamu, nahrazuje sójová omáčka v jednotlivých pokrmech sůl.

Něco málo z Historie:

Pramatkou dnešní sójové omáčky je omáčka jan, jejíž vznik datujeme až do starověké Číny. Lidé, bez ohledu na kontinent, se snažili už odpradávna jídlo různými způsoby konzervovat tak, aby měli zajištěný příjem potravy po celý rok. Jedním ze způsobů konzervace je nakládání jídla do soli. Přesně takto se při nakládání masa a ryb, začala již před více než 2500 lety rodit sójová omáčka (k nakládaným potravinám se přidávaly i sójové boby). Slaná šťáva, kterou maso ze sebe vypustilo, se používalo jako dochucovadlo dalších pokrmů. Velmi významný byl pak příchod buddhismu na území Asie. Díky jejich vegetariánským stravovacím návykům začali nahrazovat maso vegetariánskými alternativami, přičemž sójové boby se staly jednou z nich a oblíbenou se stává fermentovaná sójová pasta.

Třebaže je to Čína, kde můžeme vystopovat sójové omáčky, je to právě Japonsko, které Čínu předčilo. Do Japonska si sójová omáčka našla cestu díky japonskému knězi zen-buddhismu, který Čínu navštívil. Japonci ovšem udělali jisté vlastní změny v receptu a k výrobě fermentované pasty použili nejen sóju, ale i pšenici, a to ve stejném poměru. Takto vznikla dochucovací směs jemnější chuti, nepřebíjející přirozenou chuť ostatních potravin.[/ms_alert]

sójové boby

Sójová omáčka a výroba?

Když se řekne sójová omáčka, ne každý si představí totéž. Liší se především ve způsobu výroby. Sójová omáčka tradiční (honjozo) vzniká fermentací, kdežto ta průmyslová sójová omáčka, neboli nefermentovaná, vzniká chemickou hydrolýzou. Liší se jak chutí, tak především cenou. Fermentovaná sójová omáčka je přirozeně dražší, zatímco tu hydrolyzovanou najdete v každém obchodě vedle ostatních tekutých dochucovadel a je výrazně levnější.

I když je nefermentovaná sójová omáčka levnější, na světovém trhu je 80 % všech sójových omáček fermentovaných.

Jak probíhá fermentace?

Surové boby jsou tvrdé jako kámen a aby změkly, jsou při 100 °C vařeny po dobu dvou hodin. Změklé boby a nabobtnané boby jsou umlety a rozdrceny na kaši. Další ingrediencí je pšenice, které se přidává stejně jako sóji. Pšenice je upražena a pak také rozdrcena. Směs rozdrcených sójových bobů a pšenice je uvařena. Poté se do směsi přidá houba Aspergillus oryzae. Aby se houba ve směsi uchytila, je ponechána dva dny na vzduchu při teplotě 37 °C. Tento výsledný produkt nazýváme koji. Koji je pak umístěno do nádrže, kam se přidá slaná voda, aby vzniklo kašovité moromi. Při opakovaném míchání je směs takto ponechána po dobu 6 -8 měsíců. Rozklad a fermentace probíhají díky působení koji, přírodních kvasinek, laktobacillů a dalších mikroorganismů.

Díky zrání pak směs získává výraznou červenohnědou barvu, chuť a vůni. Jakmile směs, která připomíná spíše bahno, dozraje, je filtrována a lisována. Po tom všem konečně vznikne sójová omáčka, která je dále zušlechťována, pasterována, lahvována a distribuována po celém světě. 

2 druhy omáčky

Fermentovaná sójová omáčka

Za typickou barvu, chuť a aroma sójové omáčky může především spojení tří základních surovin, a to sójových bobů, pšenice a soli. Chuť pochází především ze sójové bílkoviny, kdežto vůně z pšeničného škrobu. Charakteristická barva vzniká především z kombinace aminokyselin získaných z bílkovin a z glukózy ze škrobu. Sůl v tomto procesu potlačuje působení destruktivních mikroorganismů, které jinak způsobují rozklad. Sůl bakteriím mléčného kvašení a kvasinkám naopak nevadí a tyto dvě složky díky vzájemnému působení dávají postupně vzniknout delikátní sójové omáčce. Sójová omáčka právě díky fermentaci neobsahuje lepek.

Nefermentovaná sójová omáčka

Její výroba je oproti tradičnímu způsobu výroby fermentované sójové omáčky podstatně kratší. Tato průmyslově vyráběná sójová omáčka je vyrobena jen během několika hodin. Sójové boby jsou uvařeny při vysokých teplotách v kyselině chlorovodíkové. Výsledná kapalina je pak dále upravována tak, aby vypadala jako pravá sójová omáčka, a to přidáním aktivního uhlí a barviv, látky zvýrazňující chuť a vůni Glutamátu sodného (E621), emulgátorů a konzervačních látek. Do dvou dnů je de facto nefermentovaná sójová omáčka hotová.

 Co se vám bude hodit

Sójová omáčka Kikkoman 150 ml
89,-

Koupit
Sojová omáčka s nízkým obsahem soli 150 ml
99,-

Koupit
Sójová omáčka Sushi&Sashimi 250 ml
99,-

Koupit
Sojová omáčka na sushi 500 ml
149,-

Koupit
Výhodný balíček Sushi
569,-

Koupit

4 tipy,  jak poznat kvalitní sójovou omáčku - sledujte etiketu

  1. Fermentace. Chcete-li kvalitní sójovou omáčku, kupte si fermentovanou. To, zda byla či nebyla fermentována, poznáte jednoduše buď podle složení anebo tato informace bude napsána přímo na etiketě.
  2. Čistota. V kvalitní sójové omáčce se nebudou vyskytovat žádná umělá dochucovadla, barviva či konzervanty.
  3. Méně je někdy více. Platí zde, že čím méně ingrediencí na etiketě, tím lépe.
  4. Ověřené značky jsou zárukou. Velmi kvalitní a ve světě nejrozšířenější značkou je sojová omáčka Kikkoman.

Rozdíl mezi čínskou a japonskou sójovou omáčkou

Čínská sójová omáčka - K dostání je jak ve světlé, tak v tmavé verzi. Některé jsou vyráběny chemickou cestou, jiné jsou částečně kvašeny, nicméně jejich výroba je mnohem kratší (řádově několik týdnů), než je tomu u japonských sójových omáček, které zrají několik měsíců. Často se v nich nachází jako barvivo karamel (E150). Mnoho čínských sójových omáček obsahuje také cukr, glutamát sodný a konzervanty, které dodávají omáčce umělou chuť.

Japonská sójová omáčka - Označována jako shoyu, má nižší obsah soli oproti čínské sójové omáčce a obsahuje praženou pšenici, která nejen vylepšuje chuť a aroma, ale taktéž barvu.

5 typů sójových omáček podle japonských standardů

Běžná sójová omáčka (Koikuchi Shoyu)

Jedná se o nejčastěji vyráběný druh sójové omáčky (cca 80 % domácí produkce). Má hlubokou umami chuť, jakoby zakulacenou sladkost, osvěžující kyselinku a hořkost. Používá se jak k vaření, tak jako dochucovadlo studených pokrmů.

Světlá sójová omáčka (Usukuchi Shoyu)

Tato omáčka pochází z regionu Kansai (cca 10 % domácí produkce). Obsahuje cca o 10 % více soli než běžná sójová omáčka. Barva i aroma je zde schválně sníženo, aby vynikla originální chuť ingrediencí v pokrmu.

Sojová omáčka Tamari (Tamari Shoyu)

sojova-omacka-600x450

hustější konzistenci, výrazné umami a jedinečnou vůni. Je v ní přítomno buď jen velmi malé množství pšenice/stopové anebo žádné. Jestliže jste tedy celiaky, zkontrolujte si etiketu omáčky, často bývají zcela bez lepku. Sojová omáčka tamari se jinak nazývá také sashimi tamari, jelikož se také servíruje k sushi a sashimi. Často se tamari používá pro teplou kuchyni. Když se totiž zahřeje, uvolňuje se z ní příjemně červený odstín. Využívá se proto hojně při grilování, vaření a při výrobě například Sebei rýžových sušenek.

Refermentovaná (Saishikomi Shoyu)

Tato sójová omáčka je typická od regionu San-in až po Kyushu. Slovo „sai“ znamená „znovu“. Koji (fermentovaná rýže) se přidá zpátky do sójové omáčky. Je to hustá sójová omáčka a podává se například k sashimi. Jinak se také nazývá „sladká sójová omáčka“.

Velmi světlá sójová omáčka (Shiro Shoyu)

Vyznačuje se světle jantarovou barvou, ještě světlejší, než je usukuchi. Pochází z oblasti Hekinan. Po chuťové stránce je jemná, ale velmi sladká a má jedinečnou vůni. Často se používá při vaření polévek či chawanmushi (typický japonský teplý předkrm). Díky její světlé barvě a nenásilnému aroma se používá do různých rýžových chuťovek. Takzvanou pátou chutí mezi sladkou, hořkou, slanou a kyselou je UMAMI.

Název je odvozen z japonštiny a znamená chutný či delikátní. Chuťový receptor pro umami byl objeven v roce 2000 a v jídle vnímá aminokyselinu kyselinu glutamovou anebo její soli, což jsou glutamáty. Poprvé se umami setkáváme v mateřském mléce, pak ji po celý život konzumujeme v mase, sýrech či zelenině.

Použití v kuchyni

Sójová omáčka se využívá při přípravě sushi, k dochucení asijských stir-fry pokrmů, polévek, salátů, při přípravě omáček i marinád. Ochutit s ní můžete maso, zeleninu i ryby.

Sójová omáčka Kikkoman

Psal se prosinec 1917, když firma Kikkoman začala s výrobou sójových omáček pod touto značkou. Jedná se o spojení osmi rodinných firem, přičemž historie nejstarších z nich sahá až do roku 1603. Slovo „kikko“ v japonštině znamená „želví krunýř“ a slovo „man“ číslo „10.000“. Tento název má symbolizovat dlouhověkost, dle japonské kultury žijí totiž želvy 10.000 let.

Název se zrcadlí i v logu, kde je v šestiúhelníku, který má reprezentovat želví krunýř, čínsky napsáno číslo 10.000. Kikkoman vyrábí širokou škálu sójových omáček, i sójovou omáčku se sníženým obsahem soli. Jedná se o největšího producenta sójových omáček na světě vůbec.[/ms_alert]

Sójová omáčka je velmi dobrá… ale je i zdravá?

Jak Šalamounsky odpovědět… všeho moc škodí, a to jak fermentované, tak i nefermentované sójové omáčky. Jediné zdraví prospěšné látky, které sójová omáčka obsahuje, pocházejí z procesu fermentace. Jestliže je tedy omáčka nekvašená, nemá v sobě žádné tělu prospěšné látky, ba naopak.

Alfatoxiny - Některé sójové omáčky mohou obsahovat aflatoxiny, které produkují plísně a ve větším množství jsou karcinogenní. Japonci jsou velmi zdravým národem, nicméně se u nich vyskytuje ve větším množství rakovina hltanu, což je jedna z mála nemocí, kterou Japonci trpí ve větší míře než jiné národy.

Glutaman - Přírodní glutaman je téměř všude, dokonce v našem těle se ho nachází až dva kilogramy. Glutaman je nezbytný k nejrůznějším životním procesům látkové výměny. Dále jej najdeme v mase, zelenině, mléce. Ten přírodní se přirozeně vyskytuje i ve fermentované sójové omáčce, a to ve spojení s jinými aminokyselinami v bílkovinách. Avšak glutamát se vyskytuje i v té nefermentované, ovšem tam je dodatečně přidáván na zvýraznění chutě (označení E621).

Chlorovaný dihydroxylovaný derivát uhlovodíku (3-MCPD) - Velkým negativem nefermentované sójové omáčky této omáčky není ani tak množství barviv, konzervantů či démonizovaný glutamát, ale kyselina chlorovodíková v kombinaci s bílkovinami, což výrazně urychluje celý proces produkce sójové omáčky, nicméně organická sloučenina 3-MCPD, která z působení těchto látek vznikne, je bohužel karcinogenní.

Pár doporučených:

Sójová omáčka Kikkoman

  • Sojová omáčka Kikkoman se sníženým obsahem soli a sojová omáčka Kikkoman - Kvalitní sojová omáčka pro přípravu sushi a všech ostatních asisjkých pokrmů.
  • Tandoori Sojová omáčka tmavá P.R.B. - Tmavší omáčka vhodná do asijských tmavších pokrmů.
  • Tandoori Sojová omáčka japonského typu tmavá P.R.B. - Ideální pro přípravu sushi.
  • Tandoori Sojová omáčka sladká P.R.B. - Výborná na rýži, zeleninu a ryby.
  • Pearl River Bridge Sójová omáčka tmavá - Tmavá omáčka vyrobená fermentací s karamelovou příchutí, ideální pro čínskou kuchyni.
  • Pearl River Bridge Sojová omáčka světlá - Hodí se ke většině asijskýchpokrmů, k ochuzení zeleniny i na přípravu marinád.
  • Sojová omáčka Tamari - Tradiční japonská omáčka bohatá na kvalitní bílkoviny, minerály a stopové prvky.
  • Shoyu Sojová omáčka - Bio sojová omáčka, která neobsahuje konzervační látky ano barviva.