Kaviár: symbol rozmaru a přepychu. Očaruje i vás?

O kaviáru už někdy slyšel snad každý. Na kaviár si potrpí gurmeti z celého světa, a vědí proč. Je považován za skutečný rybí klenot, jehož hodnota se blíží až drahocennému zlatu. Proto většinou bývá výsadou bohatých a je vnímám jako symbol rozmaru a přepychu. I přestože nyní patří k nejdražším jídlům na světě, vždy tomu tak nebylo. Sláva kaviáru se rozšířila z ruského chudého města Atrachaň, které bývalo významnou obchodní křižovatkou. Prosolené jikry si získaly oblibu nejprve u místních rybářů, kteří zjistili, že jim jikry dodávají potřebnou energii. Během svých cest začali vychvalovat jeho delikátní chuť a povzbuzující účinky. Našel si tak cestu do vyšších vrstev a stal se vyhlášenou delikatesou, jak ji známe dnes.

Gunkan

Pozor, ne každá jikra je kaviár!

Rozlišujeme kaviár pravý a nepravý. Ten první jmenovaný se získává z jeseterovitých ryb, kterých je na světě celkem 24 druhů, ale pouze tři z nich jsou považovány za vhodné pro pravý kaviár. Beluga (vyza velká), Osetra (jeseter ruský) a Sevruga (jeseter hvězdnatý). Tyto ryby jsou chráněné a jejich lov je regulovaný. V opačném případě by hrozilo jejich vyhynutí. Vzhledem k této exkluzivitě a neustálé klesající populaci jeseterů, cena kaviáru stoupá a i nadále bude.

Nejdražší je kaviár z Belugy. Kuličky těchto jiker jsou největší, v různých odstínech šedé, mají velmi hladký povrch a viditelné „očko“ ve středu. Jejich chuť je extrémně jemná a delikátní.

Osetra je o něco méně vzácná. Jikry mají barvu od tmavě hnědé po šedou se zlatavým nádechem, unikátní chuť se stopou lískových oříšků a jemný povrch. Díky rozmanité stravě Osetrů je chuť kaviáru nejzvláštnější.

Kaviár z poslední zmiňované jeseterovité ryby, Sevrugy, je s nadsázkou označován jako kaviár pro amatéry. Jikry mají plnou a silnou chuť a nejsou tak prvotřídní. Tomu odpovídá i cena, protože z pravého kaviáru jde o ten nejlevnější.

Pokud byste chtěli ochutnat „pravý kaviár na ledu“ běžně v českých restauracích, asi vás zklameme. Není zde zakořeněná tradice a tak ho běžně na jídelním lístku nenajdeme. Kvůli jeho ceně se většinou objednává na speciální příležitosti. O něco populárnější jsou jikry ze pstruha lososového nebo lososa. Tento kaviár bývá označován za nepravý.

Nepravý kaviár je také lahůdka

Nedostupnost a vysoká cena pravého kaviáru vede k produkci tzv. nepravého kaviáru z jiných druhů ryb. Nejrozšířenější a nejoblíbenější alternativou je červený kaviár z jiker lososovitých ryb. Nejznámějšími druhy jsou losos čavyča, kisuč, gorbuša, keta a nerka. Jejich jikry jsou různě velké a liší se i v intenzitě barvy a v chuťových vlastnostech.

Do kategorie nepravného kaviáru patří také jikry z různých druhů pstruhovitých ryb. Pravému kaviáru se sice nevyrovná, ale jde o kvalitní a ceněné produkty. Vzhled jiker je velmi podobný kaviáru z lososa, vyznačuje se červenou barvu, typické jsou ale i světlejší varianty zbarvené dožluta.

kaviar-1

Pronikněte do tajů výroby

Existují dvě metody, jak získat kaviár. První z nich je ruční výroba, která může být považována za mírně drsnější způsob. Rybáři uloví dospělou samičku, omráčí ji a odvezou na břeh, kde ji vyjmou všechny jikry. Ty pak rozloží na drátěné síto, propláchnou, rozdělí dle velikosti a barvy. Posledním krokem je pak solení, které odpovídá maximálně 5% jejich váhy.

Další metodou zpracování může být pasterizace. Jikry jsou zahřáty vyšší teplotou a naplněny do nádob. Nevýhodou této metody je fakt, že drasticky mění lahodnou chuť kaviáru, proto ji praví gurmeti odmítají.

Při nákupu kaviáru nepodceňujte správný výběr

Největším vývozcem kaviáru je v současné době Írán, na druhém místě je Rusko. V případě, že se rozhodnete pro nákup této delikatesy, vyplatí se řádně prostudovat etiketu výrobku. Musí na ní být uveden druh ryby, hmotnost, datum spotřeby a země původu, včetně certifikátu. Certifikovaný kaviár většinou pochází právě z Íranu a jeho cena se na trhu může pohybovat kolem 10.000 korun za 100 gramů. Všímejte si také, jak je kaviár uskladněn. Pokud není uchováván v chladu od 0 do 7 °C, doporučejeme na něj rovnou zapomenout. Nikdy také nesmí teplota klesnout pod bod mrazu.
Šetřit se při nákupu nevyplatí. Kaviár, který je získaný nelegálně se mnohdy zpracovává v nehygienických podmínkách a většinou nebývá ani správně nasolený, což se zřetelně projeví na chuti.

Kaviár se servíruje jedině s noblesou

Přibližně patnáct minut před podáváním doporučujeme kaviár vyndat z ledničky. Víčko otevřete ale až těsně před konzumací, aby byl kaviár čerstvý! Pro uchování lahodné chuti kaviáru musí být držen neustále v chladu. Nejtradičnější způsob servírování je proto podávat misku s kaviárem na rozdrceném ledu. Vrcholem luxusu je použít misky křišťálové pro zdůraznění drahocenného klenotu. Vychutnávat si ho můžete lžičkou, která ale nesmí být kovová ani stříbrná, aby nezměnil jeho chuť. Doporučujeme použít speciální perleťovou lžičku určenou přímo na kaviár.

kaviár-lžíce

S čím se kaviár (ne)podává?

Věřte, že pokud jste někdy viděli kaviár servírovaný s citrónem nebo se smetanou, nebyl to kaviár té nejvyšší kvality. Ten se totiž konzumuje bez dalších potravin výrazné chuti. Praví gurmeti pojídají kaviár lžičku po lžičce, přičemž si po každém soustu omočí jazyk v ledové vodce. Jako příloha se nejčastěji podává toustový chléb s nesoleným máslem, v Rusku se nejčastěji setkáte s blinem, což je slaná obdoba našeho lívance. Pojídání kaviáru je společenská událost, takže nesmí chybět na stole dobré pití, a jaké je nejvhodnější ke kaviáru? Přeci šampaňské.

Jaký kaviár se hodí na sushi?

S kaviárem se obvykle můžete setkat v kalifornském sushi. Používají se tři druhy, a to původní zlatá, zelená nebo červeno-oranžová. Zajímavostí je, že barevné kombinace jsou dosaženy přírodní cestou. Pro červený kaviár je použit inkoust z chobotnice. Pro oranžový až žlutý je použito Yuzu a pro zelenou variantu je použito křenu wasabi a tím je kaviár i ochucený, tedy kořeněný. Tento nepravý kaviár má ale spíše dekorativní, než kulinářskou hodnotu.

uramaki-sushi-milujusushi_cz-e1467977993975