Jaká sójová omáčka se hodí k sushi?

Naučte se, jaká sójová omáčka se hodí k sushi a podtrhne výslednou chuť tohoto fantastického pokrmu a díky které už nikdy nešlápnete vedle! 

Co je to sójová omáčka? 

Na začátek si pojďme říct, co to vlastně sójová omáčka je. Jedná se o tradiční asijské sushi dochucovadlo vyráběné fermentací sójových bobů. Používá se k dochucování sushi a dalších asijských, zejména čínských pokrmů. Podobně jako rybí omáčka, která se těší největší oblibě v Thajsku a Vietnamu, nahrazuje sójová omáčka v jednotlivých pokrmech sůl. Sójových omáček je na světovém trhu nespočet, ale jistě jste již někdy slyšeli pojmy Shoyu nebo Tamari. Jde o druhy velmi kvalitních sójových omáček, které jsou nezbytné pro servírování sushi. Další druhy naleznete na konci článku.

Jak a kde sójová omáčka vznikla?

Sójové boby

V Číně se sójová omáčka vyrábí již 2 500 let a původně byla na přípravu použita jen sója, voda a sůl. V 7. století Japonci vylepšili recepturu: sóju rozdrtili spolu s pšenicí a nechali fermentovat pomocí ušlechtilých mikroorganismů Aspergillus oryzae. Při tomto procesu dochází k přeměně hůře stravitelných sójových bílkovin, škrobů a tuků na snadno stravitelné aminokyseliny, jednoduché cukry a mastné kyseliny. A mimochodem, věděli jste, že název samotné sóji luštinaté pochází z japonského 醤油 -“šóju”, což znamená sójová omáčka?

 

 

Jakým způsobem se sójová omáčka vyrábí?

  • Rozdrcené sójové boby (a pšenice) se vloží do nádrže se slanou vodou, laktobacily a kvasinkami a vše se nechá 5 až 6 měsíců fermentovat.
  • Poté se nalije do jakýchsi “plátěných rukávů”, které slisuje stroj (dříve se používaly kamenné lisy).
  • Omáčka se přefiltruje, pasterizuje a může se plnit do lahví.

Jak poznat, která sójová omáčka je kvalitní?

  • Kvalitní sójová omáčka je pěkně tekutá, hnědočervená a voní. Díky fermentaci obsahuje vysoké množství vitamínu B12. Už 1 300 let se japonská omáčka vyrábí stejně, a proto se při nákupu orientujte podle složení, vodítkem může být i cena.
  • Vyhněte se velmi levným omáčkám “sójového typu”. Ty se nevyrábí klasickým procesem fermentace, ale za pouhé 3 dny pomocí působení kyseliny solné. Za tak krátkou dobu se do omáčky nemůže dostat všechna chuť a barva, kterou by kvalitní sójová omáčka měla mít,  proto se jí musí “pomoci” - chemií - zvýrazňovačem chuti a cukrem.
  • Při nákupu si dávejte pozor i na označení "gluten free" - někteří dovozci chybují v překladech pojmů gluten (lepek) a glutamate (glutaman).
  • Originální shoyu (šoju) omáčka má přirozenou dobu trvanlivosti asi rok. Lze ji skladovat i při pokojové teplotě, ale dobře uzavřenou a na tmavém místě.

 Co se vám bude hodit

Sójová omáčka Kikkoman 150 ml
89,-

Koupit
Sojová omáčka s nízkým obsahem soli 150 ml
99,-

Koupit
Sójová omáčka Sushi&Sashimi 250 ml
99,-

Koupit
Sojová omáčka na sushi 500 ml
149,-

Koupit
Výhodný balíček Sushi
569,-

Koupit

Druhy sójových omáček vhodných k sushi:

Druhy sójových omáček vhodných k sushi

  • Shoyu (šóju): Tradiční pravá fermentovaná omáčka smí obsahovat pouze 4 základní suroviny (sója, pšenice, voda, ušlechtilá plíseň).
  • Tamari: Čistá tamari omáčka je vhodná pro osoby s nesnášenlivostí lepku. Na rozdíl od Shoyu neobsahuje pšenici, nebo jen velmi malé množství. Tamari omáčka je vedlejším produktem při výrobě misa.  Oproti shoju je řidší, má tmavší barvu a chuťově je výraznější. Jelikož výtěžnost při výrobě tamari je nižší, jeho cena je o něco vyšší.
  • Shiron: Obsahuje převážně pšenici a proto je velmi sladká. Používá se hlavně k namáčení sashimi. Díky nízkému obsahu soli je vhodná pro strávníky s vysokým krevním tlakem. Obsah soli je v omáčce shiron zredukován o 20 % (usuijo) až 50 % (gen en).
  • Ketjap: Indonéská omáčka, hodně slaná a podstatně hustší a sladší.
  • Čínská světlá sójová omáčka: Je tekutější a světlejší, z prvního lisování,  a proto je i chutnější. Používá se k dochucování hotových jídel.
  • Kikkoman: Nejznámější sójovou omáčku Kikkoman, která se považuje za jednu z nejkvalitnějších a nejvhodnějších k sushi.