8 kroků k tataki sushi

Tataki je velmi oblíbenou japonskou kulinářskou metodou úpravy masa, jež spočívá v krátkém a prudkém opečení nad přímým plamenem (případně i na pánvi) a následném naložení do speciální marinády. My si povíme něco o tataki i a seznámíne se s receptem nejen na tuto nevšední úpravu masa, ale i s receptem na tataki sushi. Tato úprava se používá i pro přípravu tataki sushi.

O tataki

Tataki sushi

Nevšední úpravu masa způsobem Tataki má na svědomí rebelský samuraj Sakamoto Ryoma, jehož největším počinem, vedle vyjednání míru mezi Chosu a Satsumou, bylo i obohacení japonské kuchyně o Evropou inspirovanou úpravu masa na grilu. Metoda, která je známá i jako Tosa-mi, se stala v Japonsku velmi rychle oblíbenou. Její neskutečnou devízou je to, že je levná, rychlá a chutná. Pro tataki úpravu masa je možno použít rybu (např. tuňák), ale i jiné maso, jako třeba hovězí steak.

Příprava Tataki masa

Abyste si mohli pochutnat na Tataki sushi, musíte si nejprve maso speciálně připravit.

1. Ať už zvolíte jakékoli maso, s pomocí ostrého nože ho nakrájejte na tenké plátky, osolte, opepřete a nechte na 10 minut odležet při pokojové teplotě.
2. Po odležení tenké plátky masa zprudka opečte po všech stranách (po dobu cca 1 minuty) na rozpáleném sezamovém oleji.
3. Opečené maso vyjměte z pánve a nechte na dřevěném prkénku ležet 5 minut.
4. Marinádu vytvoříte smícháním 30 ml sojové omáčky, 45 ml saké, 30 ml mirin a jejím krátkodobým svařením. Po několika minutách varu do marinády přidejte ještě 1 jarní cibulka nakrájenou na tenké plátky a 2 stroužky česneku. Pozor, marináda se dále už dlouho nevaří! Jen 3 minutky! Cibulka i česnek musí zůstat téměř syrovými.
5. Vychladlé maso vložte do keramické misky např. od značky Made in Japan, jež vyniká svým minimalistickým designem, tak typickým pro Japonsko.
6. Hotovou, stále ještě teplou marinádou, přelijte opečené maso, misku přikryjte potravinovou folií a vložte do lednice na cca 30 minut vychladnout.
7. Po vychladnutí můžete s masem dále pracovat anebo ho rovnou servírovat.

Tataki steak sushi s chimichurri omáčkou

Na chimichurri omáčku:

● 3 lžíce vinného octa
● 6 lžic panenského olivového oleje
● špetku kayenského pepře
● sůl
● 1 kávovou lžičku oregana
● 2 hrsti nasekané petrželky
● 1 nakrájenou střední cibuli
● 4 stroužky česneku

Na Tataki steak sushi s chimichurri omáčkou:

● sushi rýži
● rýžový ocet
● olivový olej
● sůl
● pepř
● olivový olej
● sojovou omáčku
● chimichurri omáčku

Postup:

1. Základem pro výrobu tohoto sushi je argentinská chimichuri omáčka, která vzniká smícháním 6 lžic panenského olivového oleje, 3 lžic vinného octa, špetky kajenského pepře a soli, jedné kávové lžičky oregana, 2 hrstí nasekané čerstvé petrželky, 1 nakrájené střední cibule a 4 stroužků lisovaného česneku. Všechny tyto ingredience je po smíchání nutno zpracovat do hladké pasty (pomoci vám v tom může hmoždíř, ale i kuchyňský robot).
2. Libovou hovězí svíčkovou nakrájejte na steaky, osolte, opepřete a zlehka potřete kapkou olivového oleje.
3. V dalším kroku maso zprudka opečte ze všech stran (užít k tomu můžete gril i pánev). Hotový steak nechte vychladnout.
4. Sushi rýži připravte dle tradičního receptu.
5. Studené steaky s pomocí ostrého nože nakrájejte na tenké plátky.
6. Nachystejte si do misky rýžový ocet a sushi rýži a započněte s výrobou sushi. Namočte si prsty do rýžového octa, vezměte do dlaně trochu rýže a vytvarujte bochánek, který spojíte s tenkým plátkem opečeného masa. Hotové sushi položte na talíř.
7. Takto naaranžované sushi vydatně potřete sojovou omáčkou a flambovací pistolí povrch masa oflambujte.
8. Hotový pokrm servírujte na speciálním keramickém nádobí určeným pro sushi, pocákejte je sojovou omáčkou a na absolutní konec na sushi lžící naaranžujte chimichurri omáčku.

Poznámka k receptu: Některé verze receptu uvádí, že pro ještě výraznější chuť je možno do chimichurri omáčky naložit na 30 minut syrový steak (až pak jej dále osmažit).