Kde pořídit kvalitní maso? Poznejte svého řezníka!

Mít svého“ řezníka, stejně jako pekaře, krejčího nebo kadeřníka, patřilo kdysi v měšťanské společnosti k základním zvyklostem. Kvalitní maso od lokálních farmářů, ale vystřídal později socialistický nedostatek a následně supermarketová touha po co nejlevnějších produktech, mnohdy na úkor kvality. Přitom dobrý řezník je přímo spásou pro přípravu jakéhokoliv pokrmu z masa.

Umí totiž skvěle poradit, doporučí, co se hodí na guláš, řízek nebo pro křehký a šťavnatý steak. A co víc, začne se zasvěceně vyptávat na co maso potřebujete, začne jmenovat možnosti a ukazovat konkrétní kousky ve vitríně, vychvalovat jejich přednosti a klást vám dodatečné kuchařské otázky. Zatímco ten špatný se zeptá, co přesně si představujete a nezajímá se, zda jste vybrali vhodný kousek, na to co potřebujete. Hledání správného řezníka, který doporučí kvalitní maso, může být běh na dlouhou trať, ale je to ale investice, která se určitě vyplatí. Chcete si ušetřit čas a vědět, kam se pro kvalitní masovydat? Pak je tento článek určen právě vám.

5 rad, jak vybrat toho nejlepšího řezníka

Maso

Když si dáte za cíl najít dobrého místního řezníka v prvé řadě se s ním pokuste navázat osobní vztah. Pokud jste stálí zákazníci a s řezníkem si popovídáte o tom, co chcete z jeho masa uvařit, nebo mu vysvětlíte, že máte jen určité množství peněz a musíte nakrmit víc lidí, uvidíte že vám pomůže nakoupit šikovně, vařit s rozumem a plýtvat méně. Supermarkety jsou velmi pohodlné, leckdy nabízí i kvalitní maso, ale těžko se mohou srovnávat s pořádným lokálním řezníkem. Vyberte si raději svého mistra a neváhejte se s ním seznámit. Shrnuli jsme několik rad, které vám ve výběru pomohou.

1. Pýcha řezníka je základní předpoklad, podle kterého poznáte toho dobrého. Své maso se nebojí ukázkově vystavit, maso vypadá svěže, voní a neválí se v krvavé louži. Obchod je čistý, uklizený a za chladícím pultem na vás čeká ochotný personál.

2. Znalost produktů ukazuje profesionalitu. Řezníci by měli přesně vědět, odkud jejich maso pochází, znát masná plemena a způsob, jakým byla zvířata chována. Nebojte se zeptat a svého řezníka si vyzkoušejte. Pokud nezklame, připište si bod.

3. Lokální farmy hrají prim. Maso u vašeho řezníka by mělo většinou pocházet z vaší země a ideálně z nějaké blízké farmy. Vždycky je lepší kupovat maso z domácích chovů a je-li to možné, kupujte maso zvířat krmených trávou, které je zdravější a tak i vám poskytne zdravější výživu.

4. Zeptejte se na klobásy. Zvláštní poznávací znamení, říkáte si? Není, dobří řezníci jsou hrdí na ty, které si dělají sami, a velice se těší si s vámi popovídat o tom, co do nich dávají a kdy je vyrobili. To by mělo proběhnout během posledních 24 hodin nebo dokonce v ten samý den, mělo by v nich být hodně masa a měly by být v pravých střívkách. Opět je v pořádku, když se na to zeptáte.

5. Rád vám namele vybrané kvalitní maso, takže budete vědět, z čeho je, a můžete si objednat množství, jaké potřebujete.

Dobrého řezníka, která nabízí kvalitní maso, poznáte také podle toho, že se k němu jeho zákazníci opakovaně vrací. Ke špatnému se otočí zády, dokonce i ti, kteří ho mají v ulici. Raději si kousek pro kvalitní maso popojdou. Pátrejte a zkoušejte, za kvalitním masem nemusíte jezdit přes celou republiku, třeba je ten správný řezník za rohem a ani o tom nevíte.

3 top prodejci v ČR podle pana Cuketky, kteří prodávají kvalitní maso

Steak

Steak z Jižní Ameriky, flank z australského hovězího nebo maso z japonského Kobe. Říkate si, zda může české hovězí konkurovat masu z dovozu? Pan Cuketka, průvodce světem vytříbené gastronomie, hledal odpověď na tuto otázku více než čtvrt roku. Jeho závěr je ANO a své tvrzení vám potvrdí špičkovou českou flákotou. Vybral pro vás tři vyjímečné steaky,  které podle něj dělají českému hovězímu dobré jméno. Pokud hledáte inspiraci, kam pro kvalitní maso sáhnout, tady ji máte.

Vydal se na průzkum mezi českými řezníky s cílem najít nejzajímavější steaky na českém trhu. Všechny jsou z vyzrálého hovězího masa se suchým zráním, pocházející z vysokého roštěnce. Kromě chuti pro něj byla rozhodující jednoznačná křehkost a šťavnatost, která dle jeho slov českému hovězímu často chybí. Na trhu je k dostání totiž spousta hovězího masa, které jsou označovány jako vyzrálé a vhodné pro steaky, nicméně ne každému výrobci a prodejci se dá věřit a nabízí avizované kvalitní maso. V reálu se pak potkáte s překvapením, že ke křehkému steaku má výsledek daleko, i když jste za maso utratili několik set korun.

 

Steaky z výběru pana Cuketky jsou výjimečné tím, že splňují všechny klíčové předpoklady. Mezi ty patří chov, porážka, bourání, zrání, finální zpracování a v neposlední řadě i balení ke kuchyňské úpravě. Zdá se to jako samozřejmost, ale málokdy se setkáte se vším najednou, a to zejména proto, že ne všichni producenti mají k dispozici dostatečné odborné a technologické vybavení. I když se tak mnohdy tváří. Zajímá vás top výběr pana Cuketky? Koukněte na top české prodejce.

THE REAL MEAT SOCIETY a jejich steak z plemene Angus 

Angus

Jedním z vítězů se stal steak z pastevního šumavského chovu plemene Aberdeen Angus. Maso prochází více jak měsíc dlouhým zráním za sucha, dostává se mu odpovídající péče a zpracování. Z celé trojice má steak odtud pocházející nejvýraznější chuť a vůni. Je to podle něj přímo nádhera! Steak si nechal uříznout na tloušťku asi 3 cm s hmotností okolo 700 g. Maso bylo velmi slušně mramorované, z jehož tuku se po opečení stala dokonalá lahůdka, bylo velmi křehké i šťavnaté. Pan Cuketka k jeho ochutnávce dodává: „Pokud hledáte kompletní zážitek s výraznou chutí, šťavnatostí i křehkostí, tak je to jeden z nejlepších českých steaků na trhu.“ Kromě řeznictví v Náplavní se s ním můžete setkat i v podnicích Maso a kobliha a Sansho.

 NAŠE MASO a vyhlášený Čestr

Práci s českým strakatým skotem (zkráceně Čestr) a technologii dlouhého zrání u nás hodně zpropagovali především síti restauracích Ambiente, konkrétně v té nesoucí název tohoto plemene. Setkat se s ním můžete i ve vyhlášeném řeznictví Naše Maso. Právě tam pan Cuketka zašel pro dalšího adepta určeného k testovaní a z obchodu si odnesl vysoký roštěnec s kostí (k dostání je i bez kosti). Můžete si vybrat maso z býka, jehož cena se pohybuje okolo 995 Kč za kg nebo maso z jalovice a volka, které bývá výrazněji mramorované. Pokud se rozhodnete právě pro něj, budete si muset ale trochu připlatit, cena za kilo se pohybuje okolo 1275 Kč. Steaky mají hmotnost okolo 600 g a svým vzhledem jsou impozantní, mají pěkné tukové krytí i silné mramorování.

„Pokud chcete spolehlivé steakové maso bez divočejších projevů masa z pastevního chovu, budete spokojení. Steaky jsou úžasně křehké a šťavnaté, v chuti ale zase hodně krotké. V ceně navíc platíte tzv. Ambiente přirážku za luxusní prodejnu, propracovaný marketing a krásné balení“, hodnotí pan Cuketka.

STEINHAUSER a Čestr po druhé

Trochu ve stínu za Ambiente stojí Steinhauser, což je škoda, protože to s masem taky velmi dobře umí. Na českém trhu nabízí absolutně nejlepší poměr cena výkon. Steaky od tohoto řezníka s dlouhou tradicí jsou navíc výtečně dostupné a kromě jejich několika prodejen je můžete koupit i v sítiSklizeno nebo v různých online obchodech jako Koloniál aRohlík.

Z jejich poměrně široké řady vyzrálého hovězího masa vybral pan Cuketka opět vysoký roštenec ze suchého dlouhého zrání. Připravují je bez kosti i s kostí, z mladéko býka nebo z jalovice, což bezpečně poznáte, protože tato informace je vždy uvedena na obalu. Pokud na ně narazíte doporučujeme zvolit ty z jalovice, jsou výrazněji prorostlé, křehčí a šťavnatější. Zatímco steak z býka je skoro bez tuku. V těchto hodnotících parametrem včetně chuti je maso hodně podobné steakům z Naše Maso, výhodou však je jejich cena, která je o hodně nižší. Rozdíl může být až 700 Kč na kg. „Pro mě jednoznačný důkaz toho, že se správnou technologií zpracování může vzniknout velmi slušný hovězí steak z českého masa a zároveň s udržením dostupné ceny. Tady ať se prosím inspiruje český masozpracovatelský průmysl jak na to!“ hodnotí pan Cuketka.

Nevíte, které kvalitní maso si vybrat?

Můžete postupně vyzkoušet všechny a udělat svůj vlastní názor. Pokud ale radši chcete jít rovnou na jistotu pro kvalitní maso, pan Cuketka vám radí, kam pro steak dle vaši chuti zajít: „Křehký a šťavnatý steak za skvělou cenu? Steinhauser. Luxusní křehký steak s výrazným aroma? TRMS. Luxusní křehký steak s mírným aroma? Naše maso. Luxusní křehký steak, biochov a plemeno Wagyu? Biopark.“