Aberdeen Angus: křehké a šťavnaté maso ze Skotska

Výběr masa na kvalitní steak nelze podceňovat. Pokud chceme dosáhnout těch nejchutnějších výsledků, musíme také vybrat vhodný kus masa pro určitý druh přípravy. Jednotlivé části skotu jsou velice rozdílné, a proto ne každé se hodí na přípravu steaků. Stejně tak jsou rozdílná plemena, z nichž pochází. Představujeme vám jedno z těch nejrozšířenějších na světe a druhé nejpopulárnější v České republice: plemeno Aberdeen Angus. Maso mladých býků tohoto plemene patří mezi nejchutnější steaková masa pro svou specifickou chuť a výrazné mramorování. Je křehké, šťavnaté a voňavé. Seznamte se.

Při chovu Aberdeen Angus nepříznivé klima hraje prim

Domovem jednoho z nejpopulárnějších plemen skotu je severovýchodní Skotsko. Již na počátku 19.století se v oblasti Aberdeenshire, do něhož spadají kraje Aberdeen, Banff, Kincardine a Angus, podařilo vyšlechtit masný užitkový typ skotu. Velkou zásluhu na tom má chovatel Hugh Watson z kraje Angus. Později na jeho počin navázal William McCombie z Aberdeenu, jehož sláva spatřila světlo světa až ve druhé polovině 19.století, kdy jiný chovatel, Američan George Grant, přikřížil plemeno Shorthorn a položil tak základy výjimečného plemene Abeerdeen Angus, které je velmi přizpůsobivé a odolné vůči nepříznivým klimatickým podmínkám. Sychravé podnebí a velmi častý déšť skotu nevadí, naopak, přirozeně vytváří předpoklad pro výrazné

4žilnaté ukládání tuku, neboli mramorování a tím zaručuje větší šťavnatost a specifickou chuť masa.

Vyznačuje se i jinými přednostmi. Snadné telení, vynikající mateřské schopnosti, výborná plodnost, pastevní schopnost a dlouhověkost. Je geneticky bezrohé, plášťově černé nebo červené. Zcela výjimečná je kvalita masa, pro kterou je plemeno uznávané a žádané po celém světě. V polovině 19. století byla založena v Anglii plemenná kniha, která umožnila první import zvířat do Kanady a později do USA. Rozvoj chovu na zaoceánském kontinentě přinesl tomuto plemeni zvětšení tělesného rámce a sníženou produkci loje. Ta umožňuje výkrm býků do vyšší porážkové hmotnosti.

Postupně se chov Aberdeen Angus rozšířil mimo Evropu a Severní Ameriku do celého světa, a tak se dnes s plemenem Aberdeen Angus můžeme setkat s produkcí i v Jižní Americe, na Novém Zélandu i Africe a samozřejmě i v České republice. První telata plemene Aberdeen Angus se u nás narodila v roce 1992 a zájem chovatelů o nákup plemenného skotu stále stoupá. Jedním z důvodů jsou odolné vlastnosti plemene Aberdeen Angus, které se osvědčily i v našich klimatických podmínkách.

I u Aberdeen Angus vybírejte bio kvalitu

V dnešní době kladou spotřebitelé čím dál větší nároky na kvalitu potravin, zajímáme se více o chuť, strukturu a přísady všech jídel. I z toho důvodu se ekologické zemědělství těší velké popularitě a po České republice můžeme najít spoustu farem, které se odvrací od principů průmyslových chovů. Zvířata chovaná na menších farmách nejsou chovateli vnímány jako předměty k dosahování ekonomického užitku, ale především jako živí jedinci s vlastní individualitou a vlastními potřebami. Poskytují jim lepší podmínky než průmyslové chovy, a to se výrazně projevuje na kvalitě masa.

Skot žije celý svůj život na pastvinách ve volném výběhu, mláďata jsou delší dobu kojena a ponechána u matky, živí se pouze trávou, v zimě senem. Strava není „obohacena“ o hormony, antibiotika ani výkrmné moučky.

Maso z ekologického zemědělství je tak více libové, zdravější, má méně kalorií a tuku než hovězí maso z průmyslového chovu. Například pokud si dáte steak připravený z bio masa, má o 100 kalorií méně než z klasického chovu. Zároveň je bohatší na omega3 mastné kyseliny, které jsou blahodárné pro naše zdraví. Snižují riziko rakoviny, cukrovky, obezity i poruch imunity. Díky zdravé stravě skotu, biohovězí maso obsahuje 2x více beta-karotenu, který také snižuje riziko rakoviny a kardiovaskulárních chorob.
Zvířata nejen plemene Aberdeen Angus chovaná v ekologickém chovu nesmí být vystavována stresu, který způsobuje hromadění glykogenu ve svalech a tvorbu mléčné kyseliny, což jsou nepříznivé vlivy způsobující tmavnutí a tuhnutí masa. Pokud se chovatelé chtějí pyšnit označením bio chovu, nesmí používat elektrické bičíky, zklidňující trankvilizéry ani jakkoliv hrubě se zvířaty zacházet.

Kontrolována je také doba přepravy a metoda porážky. Ty musí být maximálně rychlé a co nejvíce bezbolestné, aby se zamezilo nežádoucímu stresu. To vše vede k delikátnosti masa se zachováním všech důležitých živin.

Na co se hodí maso z plemene Aberdeen Angus?

Hovězí krk – maso s vyšším podílem vaziva, vhodné je pro dušení, vaření, pečení
Vysoký roštěnec – silně mramorovaný, prorostlý tukem, ideální na steaky
Nízký roštěnec - libovější část masa s menším tukovým mramorováním, vhodné na steaky a roastbeef
Veverka - velmi jemné mramorování, výrazná chuť, specialita na steaky
Svíčková - libový sval, velmi jemné vlákno, velmi křehké, hodí se na bifteky a steaky
Rumpsteak – lahodný a šťavnatý steak z květové špičky
Oháňka - základ pro velmi silné a chutné vývary
Ořech - libová část z předku zadní kýty
Zadní kližka - nejtypičtější maso na guláš, vysoký obsah kolagenu-vaziva, šlach
Karabáček - sval umístěný nad kližkou, obsahuje i stejné množství kolagenu jako zmiňovaná kližka, není ovšem tak prorostlý
Pupek - hrubší svalová vlákna s jemnou chutí a vůní, kromě vaření a pečení se hodí na výrobu rolád
Hrudí - protučněné maso s kostí, hodí se na dlouhé dušení, vaření, ale také na silné hovězí vývary
Plec - ideální maso pro kuchařky - snadná příprava, jeden sval, známá také jako falešná svíčková

Základní recept na steak

Ingredience na hovězí steak:

• 800 g hovězí svíčkové (střední část)
• 50 ml olivového oleje
• 50 g másla
• 1⁄2 svazku rozmarýnu
• pepř
• sůl

Postup:

Osušené a očištěné maso nakrájejte na kusy po 170 g (cca 3cm vysoké).
Marinujte v olivovém oleji s pepřem a rozmarýnem.
Steaky zprudka opečte na pánvi 1,5 minuty z každé strany.
Poté na každý z nich položte kostičku másla a dejte péct do trouby při 200°C.
Maso před podáváním nechte odpočinout, aby se šťáva udržela v mase. Osolte až těsně před podáváním.

Poznámka: Propečenost masa se určuje dle doby strávené v troubě při 200°C.

Rare: 2-3 minuty

Medium: 5-6 minut

Well done: 8-10 minut

RADA ŠÉFKUCHAŘE: Jak si steak vytvarujete před vložením na pánev, takový tvar bude mít i po tepelné úpravě. Proto je nezbytné maso jemnými pohyby rukou upravit do vzhledného tvaru.