Výběr masa na kvalitní steak nelze podceňovat. Pokud chceme dosáhnout těch nejchutnějších výsledků, musíme také vybrat vhodný kus masa pro určitý druh přípravy. Jednotlivé části skotu jsou velice rozdílné, a proto ne každé se hodí na přípravu steaků. Stejně tak jsou rozdílná plemena, z nichž pochází. Představujeme vám jedno z těch nejrozšířenějších na světe a druhé nejpopulárnější v České republice: plemeno Aberdeen Angus. Maso mladých býků tohoto plemene patří mezi nejchutnější steaková masa pro svou specifickou chuť a výrazné mramorování. Je křehké, šťavnaté a voňavé. Seznamte se.
Při chovu Aberdeen Angus nepříznivé klima hraje prim
Domovem jednoho z nejpopulárnějších plemen skotu je severovýchodní Skotsko. Již na počátku 19.století se v oblasti Aberdeenshire, do něhož spadají kraje Aberdeen, Banff, Kincardine a Angus, podařilo vyšlechtit masný užitkový typ skotu. Velkou zásluhu na tom má chovatel Hugh Watson z kraje Angus. Později na jeho počin navázal William McCombie z Aberdeenu, jehož sláva spatřila světlo světa až ve druhé polovině 19.století, kdy jiný chovatel, Američan George Grant, přikřížil plemeno Shorthorn a položil tak základy výjimečného plemene Abeerdeen Angus, které je velmi přizpůsobivé a odolné vůči nepříznivým klimatickým podmínkám. Sychravé podnebí a velmi častý déšť skotu nevadí, naopak, přirozeně vytváří předpoklad pro výrazné
4žilnaté ukládání tuku, neboli mramorování a tím zaručuje větší šťavnatost a specifickou chuť masa.
Vyznačuje se i jinými přednostmi. Snadné telení, vynikající mateřské schopnosti, výborná plodnost, pastevní schopnost a dlouhověkost. Je geneticky bezrohé, plášťově černé nebo červené. Zcela výjimečná je kvalita masa, pro kterou je plemeno uznávané a žádané po celém světě. V polovině 19. století byla založena v Anglii plemenná kniha, která umožnila první import zvířat do Kanady a později do USA. Rozvoj chovu na zaoceánském kontinentě přinesl tomuto plemeni zvětšení tělesného rámce a sníženou produkci loje. Ta umožňuje výkrm býků do vyšší porážkové hmotnosti.
Postupně se chov Aberdeen Angus rozšířil mimo Evropu a Severní Ameriku do celého světa, a tak se dnes s plemenem Aberdeen Angus můžeme setkat s produkcí i v Jižní Americe, na Novém Zélandu i Africe a samozřejmě i v České republice. První telata plemene Aberdeen Angus se u nás narodila v roce 1992 a zájem chovatelů o nákup plemenného skotu stále stoupá. Jedním z důvodů jsou odolné vlastnosti plemene Aberdeen Angus, které se osvědčily i v našich klimatických podmínkách.
I u Aberdeen Angus vybírejte bio kvalitu
V dnešní době kladou spotřebitelé čím dál větší nároky na kvalitu potravin, zajímáme se více o chuť, strukturu a přísady všech jídel. I z toho důvodu se ekologické zemědělství těší velké popularitě a po České republice můžeme najít spoustu farem, které se odvrací od principů průmyslových chovů. Zvířata chovaná na menších farmách nejsou chovateli vnímány jako předměty k dosahování ekonomického užitku, ale především jako živí jedinci s vlastní individualitou a vlastními potřebami. Poskytují jim lepší podmínky než průmyslové chovy, a to se výrazně projevuje na kvalitě masa.
Skot žije celý svůj život na pastvinách ve volném výběhu, mláďata jsou delší dobu kojena a ponechána u matky, živí se pouze trávou, v zimě senem. Strava není „obohacena“ o hormony, antibiotika ani výkrmné moučky.
Maso z ekologického zemědělství je tak více libové, zdravější, má méně kalorií a tuku než hovězí maso z průmyslového chovu. Například pokud si dáte steak připravený z bio masa, má o 100 kalorií méně než z klasického chovu. Zároveň je bohatší na omega3 mastné kyseliny, které jsou blahodárné pro naše zdraví. Snižují riziko rakoviny, cukrovky, obezity i poruch imunity. Díky zdravé stravě skotu, biohovězí maso obsahuje 2x více beta-karotenu, který také snižuje riziko rakoviny a kardiovaskulárních chorob.
Zvířata nejen plemene Aberdeen Angus chovaná v ekologickém chovu nesmí být vystavována stresu, který způsobuje hromadění glykogenu ve svalech a tvorbu mléčné kyseliny, což jsou nepříznivé vlivy způsobující tmavnutí a tuhnutí masa. Pokud se chovatelé chtějí pyšnit označením bio chovu, nesmí používat elektrické bičíky, zklidňující trankvilizéry ani jakkoliv hrubě se zvířaty zacházet.
Kontrolována je také doba přepravy a metoda porážky. Ty musí být maximálně rychlé a co nejvíce bezbolestné, aby se zamezilo nežádoucímu stresu. To vše vede k delikátnosti masa se zachováním všech důležitých živin.
Na co se hodí maso z plemene Aberdeen Angus?
Hovězí krk – maso s vyšším podílem vaziva, vhodné je pro dušení, vaření, pečení
Vysoký roštěnec – silně mramorovaný, prorostlý tukem, ideální na steaky
Nízký roštěnec - libovější část masa s menším tukovým mramorováním, vhodné na steaky a roastbeef
Veverka - velmi jemné mramorování, výrazná chuť, specialita na steaky
Svíčková - libový sval, velmi jemné vlákno, velmi křehké, hodí se na bifteky a steaky
Rumpsteak – lahodný a šťavnatý steak z květové špičky
Oháňka - základ pro velmi silné a chutné vývary
Ořech - libová část z předku zadní kýty
Zadní kližka - nejtypičtější maso na guláš, vysoký obsah kolagenu-vaziva, šlach
Karabáček - sval umístěný nad kližkou, obsahuje i stejné množství kolagenu jako zmiňovaná kližka, není ovšem tak prorostlý
Pupek - hrubší svalová vlákna s jemnou chutí a vůní, kromě vaření a pečení se hodí na výrobu rolád
Hrudí - protučněné maso s kostí, hodí se na dlouhé dušení, vaření, ale také na silné hovězí vývary
Plec - ideální maso pro kuchařky - snadná příprava, jeden sval, známá také jako falešná svíčková
Základní recept na steak
Ingredience na hovězí steak:
- 800 g hovězí svíčkové (střední část)
- 50 ml olivového oleje
- 50 g másla
- 1⁄2 svazku rozmarýnu
- pepř
- sůl
Postup:
Osušené a očištěné maso nakrájejte na kusy po 170 g (cca 3cm vysoké).
Marinujte v olivovém oleji s pepřem a rozmarýnem.
Steaky zprudka opečte na pánvi 1,5 minuty z každé strany.
Poté na každý z nich položte kostičku másla a dejte péct do trouby při 200°C.
Maso před podáváním nechte odpočinout, aby se šťáva udržela v mase. Osolte až těsně před podáváním.
Poznámka: Propečenost masa se určuje dle doby strávené v troubě při 200°C.
Rare: 2-3 minuty
Medium: 5-6 minut
Well done: 8-10 minut
RADA ŠÉFKUCHAŘE: Jak si steak vytvarujete před vložením na pánev, takový tvar bude mít i po tepelné úpravě. Proto je nezbytné maso jemnými pohyby rukou upravit do vzhledného tvaru.