Jde dohromady bezlepková dieta a pečení?

Tentokrát se nebudeme věnovat ani tak pečení, jako tématu bezlepková dieta. I bez lepku to jde. Sice hůř, ale jen do té doby, než se na trhu zorientujete. Existuje řada přirozeně bezlepkových potravin, ale i bezlepkové alternativy těch lepkových.

Pšenice se za poslední léta stala velkým strašákem díky světové osvětě a knihách jako jsou například Grain Brain, Wheat Belly a mnoho dalších. Co mají společné? Démonizují, a možná i oprávněně, konzumaci pšenice a pšeničných produktů. Tudíž nejde jen o lepek jako takový, který je nebezpečný pro lidi trpící celiakií a pro alergiky na lepek, ale dá se říci, že pro všechny.

Co je na pšenici tak špatného?

Ptáte se jistě správně, protože máte v hlavě zřejmě argument, že pšenici přeci jedli všichni naši předci a prospívali. Jednak se potraviny tenkrát až tak neřešily, protože jich byl i tak nedostatek a především pšenice jako odrůda za poslední půlstoletí prošla určitým vývojem. Divoce rostoucí pšenice v období 8500 před Kristem, která se nazývala Einkorn byla v generacemi šlechtěna a dnes se můžeme setkat s různými druhy pšenice. Nejčastěji se setkáváme s těmito odrůdami:

  • Pšenice setá (Triticum aestivum) a používá se na výrobu pečiva.
  • Tvrdá pšenice (Triticum durum) se používá na výrobu těstovin (semolinová mouka), na bulgur anebo například kuskus.
  • Pšenice shloučená (Triticum compactum) je vhodná zase na cukrářské výrobky.
pšenice-1024x576

Celiakie vs. alergie na lepek

Vzájemně se podobají, podobně se i chovají, ale není to totéž. Laik, který nemusí potíže s lepkem řešit, často nevidí mezi nimi rozdíl. Tak jaký tedy je?

Celiakie

Celiakie je onemocnění tenkého střeva, které je vyvoláno požíváním lepku, což je bílkovina nacházející se v pšeničné mouce. Lepek v těle celiaka spouští autoimunitní reakci proti vlastnímu tělu, přičemž v ohrožení je především sliznice tenkého střeva, kterou lepek dokáže poničit tak, že jí znemožní vstřebávat důležité živiny. Proto je včasné odhalení celiakie tolik důležité. Bohužel však odhalit celiakii je někdy velmi těžké, proto řada lidí se celý život potýká například s průjmy, bolestmi břicha, plynatostí, chudokrevností či hubnutím. Nástup příznaků po požití se různí, může to být otázka chvíle anebo i dnů. Máte-li podezření, že vám lepek dělá potíže, není nic jednoduššího, než jej na čas vysadit, bezlepková dieta je dobré řešení, a sledovat případné zlepšení zdravotního stavu anebo rovnou podstoupit biopsii.

Alergie na lepek

Alergie na lepek vzniká tvorbou protilátek typu IgE proti lepku. Alergie na lepek není tak zákeřná jako celiakie a nezanechá takové škody na střevní sliznici, příznaky lepkové alergie jsou stejné jako každá jiná potravinová alergie, alergici na lepek netrpí stejnými příznaky jako celiaci. Toto onemocnění nemusí být na celý život. Příznaky alergie na lepek mohou být následující: svědění v ústech a krku, bolest žaludku, zvracení, průjem, nadýmání, rýma, dušnost, anafylaxe, kopřivka či ekzém. Nástup příznaků je hodně rychlý, počítá se na jednotky až desítky minut.

bezlepkový-chléb

Víte, že není lepek jako lepek?

A navíc není jen jeden. Lepek se přirozeně vyskytuje v obilovinách, jako je pochopitelně pšenice, jejíž lepek se jmenuje gliadin, žitný lepek je sekalin, ječmenný hordein. A co oves?  Ovesné vločky lepek sice přirozeně neobsahují, nicméně obsahují protein, který se nazývá avenin, jehož některé vlastnosti se lepku podobají. Většinou oves nepředstavuje nebezpečí, nicméně velmi citliví lidé nesnesou ani ten. Bezlepková dieta je běh na dlohou trať.

Lepek nenajdete v obilovinách, jako jsou např.: quinoa, proso, pohanka, rýže.

quinoa

Bezlepková dieta a pečení

Nebudeme vám lhát, bezlepková dieta a pečení bez lepku je asi tou největší útrapou. Ale ne nezdolatelnou. Lepek je bohužel právě tím zázrakem, díky němuž se s těstem dobře pracuje – těsto se dobře válí a táhne. Čím více lepku těsto obsahuje, tím líp se s ním pracuje a tím líp výsledný produkt nejen chutná, ale i vypadá. Ale co naplat, teď babo raď.

Klasická mouka je často stěžejní surovinou při pečení a její nahrazení něčím jiným může způsobovat komplikace, jako třeba tu, že se bude těsto rozpadat anebo když mouku v receptu nahradíte bezlepkovou alternativou, nemusí vám sedět množství tekutin, které bylo kalkulováno na obyčejnou mouku, jelikož bezlepkové těsto jinak váže vodu, jinak kyne a docela dost se drobí. Ale všechno se dá vychytat!

Pečení z jednodruhové mouky není zrovna dobrou volbou. Vždy je lepší míchat více muk dohromady, proto se často setkáte s hotovými směsmi přímo od výrobců. Každá bezlepková mouka má totiž jakýsi chuťový ocásek a odlišné pojivové vlastnosti. Obecně platí, že tapioková či pohanková mouka dobře vážou těsto.

pohanka

10 tipů, na co si dát při pečení s bezlepkovou moukou pozor

  1. Poprvé budete asi klít. Těsto z bezlepkové mouky se bude lepit. A ne málo. Chce to klid a vodu, kterou si budete vlhčit ruce
  2. Relativně dobře se pracuje s jahelnou moukou, která je docela vláčná.
  3. Chce to vyzkoušet, ale vždy je lepší dávat o jedno vejce více než v originálním receptu, anebo pokud máte alergii i na vejce, nahraďte jej rozemletým lněným semínkem.
  4. Necháváte-li kynout, používejte víc kvasnic v kombinaci s kypřícím práškem bez lepku.
  5. Od drobení pomůže víc bílků, xantanová či guarová guma nebo škrob. Bezlepková dieta a cukroví je trochu oříšek, nečekejte žádné zázraky, zřejmě se bude lámat a drobit.
  6. Když těsto válíte, berte si menší kousky a válejte je přes fólii, nebude se tolik lámat.
  7. Při pečení vám hodně pomůže pečící papír.
  8. Celkovou křehkost výsledného produktu lze snížit přidáním jogurtu, oleje, medu či vajec.
  9. Pečte při nižších teplotách okolo 160 -170 °C a o něco déle, než jste zvyklí.
  10. Pečete-li bezlepkový chléb, výborné jsou domácí pekárny, kde si navolíte program pro bezlepkové pečivo.

TIP: na mouky na pečení sladkého: Schär Mix C nebo Doves Farm samokypřící (modrá). A skvělé recepty na pečení naleznete na tomto webu - varimbezlepkumlekamoukya vajec.cz.

Co když je celá věc s celiakií vážnější než vážná?

Směsi komerčních bezlepkových muk nejsou však příliš vhodné, máte-li celiakii v kombinaci s intolerancí na jiné suroviny, jako může např. být oves, rýže, pohanka, brambory, čočka, kvasnice či laktóza apod. Je velmi pravděpodobné, že na některou složku v těchto směsích natrefíte. Je lepší namíchat si vlastní směs z alespoň 4 druhů mouky.

Profesorem Alessiem Fasanem byla stanovena hodnota požití 0,5 kg potravin nezáměrně kontaminovaných jako relativně bezpečné pro průměrného celiaka a právě z toho pochází povolená norma 20 mg lepku /kg. Takže dáte-li si například pivo, je tato norma téměř vyčerpána (existují však i bezlepková piva).

Věděli jste, že…

  • Někdy se u celiakie příznaky jen tak neobjeví a často bývá zjištěna až jako vedlejší diagnóza jiného onemocnění, jako je například anémie. Nemusíte ani poznat, že celiakií trpíte, může být totiž zcela bez příznaků nebo jen s mírnými projevy, nad kterými často mávnete rukou. Ve stáří může přijít pak vyúčtování celiakie například v podobě osteoporózy.
  • Celiakií trpí přibližně jeden člověk dvou set lidí. Lidí s celiakií a alergií na lepek přibývá, čemuž odpovídá i nárůst nabídky bezlepkových potravin, jako jsou například bezlepkové sušenky a různé bezlepkové biopotraviny. Bezlepková kuchařka v knihkupectvích není už ničím neobvyklým. Devět lidí z desíti nemá ponětí, že celiakií trpí. Celiakie se v životě člověka může vyvinout kdykoli, proto by se nejbližší příbuzní celiaka měli nechat testovat každé 3 až 4 roky.
  • Maximální množství povoleného lepku pro běžné celiaky odpovídá desíti zrnkům rýže.